Pizza, crêpe et pâtisserie : cette erreur que l'on fait tous en ajoutant la farine à nos pâtes maison

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Financier ou cookies, pâte à crêpes ou à pizza… La farine est indispensable dans bons nombres de recettes.

En pâtisserie comme en cuisine, la farine joue un rôle clé dans l’élasticité. Le gluten qu’elle contient amalgame la pâte, c’est-à-dire qu’il lie tous les ingrédients de natures différentes. Résultat, on obtient quelque chose de parfaitement homogène. Et plus on travaille la pâte, plus la farine va former du gluten : d’où la différence entre une pâte brisée, peu pétrie, et une pâte à brioche, super aérienne. Cependant, n’ayez pas la main trop lourde sur la farine, sinon vous aurez besoin d’un grand verre d’eau pour avaler vos gâteaux ! Et au fait, vous l'ajoutez comment, vous, votre farine ?

« Ajouter la farine petit à petit pour éviter les grumeaux ». On connaît tous ce petit conseil, donné par notre grand-mère ou un grimoire de pâtisserie. Et bien sachez qu’en réalité, c’est une belle erreur (oui on sait, c’est difficile à digérer…). En effet, en ajoutant la farine petit à petit, on demande au gluten de travailler en plusieurs temps : celui qu'on verse en premier va tout de suite commencer à lier les ingrédients. Sauf que là, si on ajoute une autre dose de farine par-dessus, c'est la pagaille ! Résultat, le mélange ne sera pas homogène. Mieux vaut donc verser la farine d’un seul coup : elle se travaillera beaucoup mieux, ce qui permettra d’obtenir une pâte bien lisse et uniforme.

Vous savez maintenant quoi faire lors de votre prochaine session pâtisserie !

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