Tous les phôs sont au vert (France 5) - Les dessous de la gastronomie vietnamienne

La cuisine vietnamienne a longtemps été la grande oubliée de la gastronomie asiatique, mais s'affirme enfin parmi ses voisines. Preuve s'il en est de sa richesse, le guide Michelin vient de publier son premier ouvrage 100% vietnamien. Quatre chefs ont été́ récompensés d'une étoile. Certains plats sont désormais incontournables en France : la traditionnelle soupe Phô, ou encore le sandwich Bahn-Mi et, bien sûr, les nems qui ont vu le jour non loin de Hanoï, vers 1740. Ces mets réputés ne constituent qu'une infime partie d'une gastronomie complexe et fascinante, liée à l'histoire du pays et à sa géographie.

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UN DRÔLE DE FRUIT DE MER

On n’en trouve qu’au nord du Vietnam, notamment en baie d’Halong : il s’agit de la méduse rouge. La cheffe parisienne Mai Mai, d’origine vietnamienne, qui joue les guides dans ce documentaire inédit, n’en avait jamais mangé. Découpage, essorage, frottage avec du sel, redécoupage (en lamelles), marinade dans du thé, puis préparation en salade avec des herbes, des cacahuètes et une sauce relevée… Mai Mai découvre les fastidieuses étapes de l’élaboration de cette spécialité, aussi prisée que rare dans son pays natal.

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UN PLAT SIGNATURE DU PAYS

Pas de petit déjeuner sans un phô ! Un quoi ? Un phô : une soupe qui consiste en un bouillon mijoté pendant des heures, avec des os de boeuf ou de poulet, auxquels on ajoute des aromates, comme de la cannelle ou du gingembre. Chaque famille a sa recette, jalousement gardée. Mai Mai explique que ce plat est en quelque sorte un passage obligé dans son pays et qu’il peut se déguster à toute heure.

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