Comment peut-on faire de la glace ou même du froid sans congélateur ni réfrigérateur?

Dès le IVe siècle av. J.C., les Perses avaient développé une ingénieuse technique pour conserver leurs aliments au frais. | Devin Rajaram via Unsplash
Dès le IVe siècle av. J.C., les Perses avaient développé une ingénieuse technique pour conserver leurs aliments au frais. | Devin Rajaram via Unsplash

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La question du jour: «J'ai appris avec grande surprise qu'il existait déjà des sorbets sous Louis XIV. Comment peut-on faire de la glace ou même du froid sans congélateur ni réfrigérateur?»

La réponse de Hallex.

L'une des techniques pour stocker la glace vient de Perse (l'Iran actuel). Au IVe siècle av. J.C., les Perses utilisaient des constructions nommées yakhtchals pour rafraîchir aliments et liquides. Ces constructions étaient relativement grandes: la partie visible faisant approximativement 20 mètre de hauteur, pour un volume total de 5.000 m³.

Au IVe siècle av. J.C., les Perses utilisaient des constructions nommées yakhtchals pour rafraîchir aliments et liquides. | Jeanne Menj via Wikimedia Commons

Le principe de fonctionnement est simple: en hiver, des caravanes partaient extraire des blocs de glace sur les glaciers de haute montagne, puis les ramenaient pour les stocker au point le plus bas des yakhtchals. Une fois l'opération terminée, les denrées alimentaires étaient également placées au fond de ces constructions, dans des trous spécialement prévus à cet effet. L'eau, elle, était réservée dans des jarres, pour permettre aux cuisiniers du palais de préparer des sorbets, notamment par surfusion (un principe physique très particulier).

D'autres solutions existent également pour rafraîchir l'eau. L'une d'elles nécessite une très forte chaleur et très peu d'humidité –il m'est arrivé d'utiliser cette technique dans les déserts africains. C'est très simple et cela prend une quinzaine de minutes en plein soleil pour rafraîchir un liquide qui est à température ambiante (donc, souvent, chaud).

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