Les petits secrets de la galette des rois

30 à 32 millions de galettes des rois sont vendues chaque année en France du 26 décembre au 31 janvier. Grâce à ce dessert apprécié par 94 % des Français (Ifop), les artisans boulangers réalisent jusqu’à 10 % de leur chiffre d’affaires annuel.

Cela tient d’abord à la qualité de ses ingrédients. « On travaille avec du beurre AOP de Vendée et de la farine bio de Seine-et-Marne », explique l’artisan boulanger Benoît Castel, à la tête de trois pâtisseries parisiennes. Côté industriel, les ingrédients ne sont pas aussi nobles mais la qualité s’est améliorée, souligne Frédéric Adida, conseil en marketing pour la pâtisserie. « Auparavant, les industriels utilisaient peu de poudre d’amandes (5 % du fourrage contre plus de 10 % en boulangerie). Ils employaient du sirop de glucose à la place du sucre, des acides gras saturés à la place du beurre.

Depuis deux ans, des applis de notation comme Yuka ont fait évoluer les marques de distributeurs et les sous-traitants. » À la clé, moins d’épaississants, stabilisants ou conservateurs, même s’ils subsistent, tout comme des arômes de synthèse pour renforcer le goût d’amande. « La quantité de beurre peut varier de 27 à 37 % selon le cahier des charges du client », note Didier Boudy, président de Mademoiselle Desserts, leader européen de la pâtisserie surgelée.

Si l’on veut concocter une galette dans les règles de l’art, il faut compter trois jours. Pour réaliser le feuilletage, l’artisan passe la pâte au laminoir puis intercale par pliages successifs (...)

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