Petit précis de gastronomie louisianaise

Photo Jonas Jacobsson / Unsplash

Un ouvrage légèrement écorné, dont on ne sait plus vraiment si la jaquette était réellement jaune à l’origine, fait occasionnellement un retour impromptu sur la table de mon salon. Ne l’avais-je pourtant pas soigneusement rangé sur son étagère préférée, où il était appelé à passer ses vieux jours dans la solitude et la tranquillité ? Une seule conclusion s’impose : en dépit de son âge avancé (je ne le mentionnerai pas par respect pour lui), ce livre sert encore. Oui, oui, les livres peuvent encore servir à quelque chose. Et pour cause : il s’agit d’un livre de cuisine. Et pas de n’importe quelle cuisine. Cet ouvrage, aux pages légèrement gondolées – mais résistant comme nul autre aux éclaboussures de beurre –, renferme les secrets les mieux gardés de la gastronomie louisianaise. Et, non, je ne vous le prêterai pas !

Et “louisianais” ne rime pas avec “français” pour rien. Au détour des pages, vous aurez tout loisir de découvrir les quantités de beurre requises, plats en sauce et autres roux à l’appui. Avec tout de même une différence notable : l’omniprésence des épices. Gombos, haricots rouges et patates douces sont aussi de la partie. Une cuisine aux influences multiples : de la France aux Caraïbes, en passant par le sud des États-Unis et l’Afrique. Alors, c’est parti pour un nouveau voyage épicé à travers la Louisiane ?

Le crawfish boil comme art de vivre

Rendez-vous à La Nouvelle-Orléans, aux abords du Bayou St John, charmant petit cours d’eau traversant la ville. Il fait chaud (comme toujours) et, à l’abri d’un chêne centenaire, un groupe d’amis semble s’affairer autour d’une grande marmite. L’odeur épicée qui s’en dégage nous incite à aller voir ça de plus près. Le moment est venu de se pencher au-dessus de cette marmite et de découvrir avec stupeur qu’elle renferme une multitude de petites créatures d’un délicieux rouge orangé : des écrevisses – appelées crawfish en Louisiane. Et prière de ne surtout pas employer le mot crayfish – employé au Royaume-Uni et dans le nord des États-Unis – si vous ne souhaitez pas que les Louisianais vous qualifient de cray-cray (qui signifie tout simplement… “cinglé”).

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