Paul Pairet de Top Chef a inventé une nouvelle forme de restaurant

Paul Pairet est le chef de trois restaurants installés à Shanghai en Chine. (Photo: Instagram Ultraviolet by Paul Pairet)

TOP CHEF - Pour remplacer Jean-François Piège dans Top Chef, M6 a choisi un chef français trois étoiles encore peu connu du grand public, Paul Pairet. Il va faire ses débuts ce mercredi 19 février dans cette nouvelle saison. Casquette vissée sur la tête et tablier beige, ce grand professionnel de la cuisine est à la tête de trois restaurants à Shanghai.

Les inconditionnels de l’émission l’avaient déjà vu lors de la saison 2019 dans un épisode où les candidats avaient dû reproduire l’un de ses plats signature, deux assiettes parfaitement similaires, l’une salée, l’autre sucrée. Ce plat est à l’image du travail de ce chef et de son troisième restaurant, Ultraviolet : surprenant et vu nulle part ailleurs. 

En 2018, cet établissement qui ne ressemble à aucun autre restaurant au monde reçoit la récompense suprême du Guide Michelin, les trois macarons. Il compte aussi parmi les 50 meilleurs restaurants au monde. Ultraviolet est situé “quelque part à Shanghai” comme le dit le guide culinaire.

 

 

L’expérience commence ainsi: les dix clients qui auront la chance de déguster les plats chaque soir ont rendez-vous à Mr & Mrs Bund, la brasserie à succès à Shanghai que Paul Pairet a installé dans les locaux d’une ancienne banque construite en 1922. 

Là, ils sont conduits dans un véhicule aux vitres teintées à une adresse gardée secrète pour commencer leur repas. Au menu, pas moins de 20 plats servis en quatre heures dans une salle qui fait le lien entre la nourriture servie et des technologies multisensorielles. Le menu est accompagné de jeux de lumière, de projection d’images sur l’ensemble de la pièce, de musique et de son. 

 

 

Quand le New York Times s’y rend en 2013, un fish & chip est servi, des images de pluie sont projetées sur les écrans, les Beatles sont diffusés en fond sonore. “Quand vous mangez, la musique, la lumière, explique le chef interrogé par le quotidien américain, n’ont rien avoir avec vos plats. Dans ce restaurant nous avons la chance de contrôler”. Pour s’assurer que les convives ne manquent de rien, plusieurs serveurs s’occupent d’un client. 

 

 

Le souci du détail ne le pousse à simplement aligner tous ces éléments, il s’agit surtout d’offrir à son client une expérience culinaire. Et cela passe par le fait de s’immerger dans chaque plat au moment où le chef l’a décidé. Une conception de la cuisine qui lui vient de l’enfance. 

“Quand ma mère faisait à manger, elle ne me demandait pas à quelle heure je voulais manger, elle ne me demandait pas ce que je voulais manger. Quand elle me cuisinait un sauté de porc et qu’il était parfait, elle me disait ‘à table’ et je venais manger ce sauté de porc à son meilleur”. 

 

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Mais l’originalité tient aussi dans le fait qu’une grande place est laissée à l’humour et à l’amusement. Il est ainsi possible de voir la brigade et le chef faire une course autour de la table des convives en écho au plat qu’ils ont dans l’assiette. “Le pire ennemi de ce projet aurait été d’être prétentieux, confie le chef.”

“Lumière, son, musique, cuisine innovante, il s’agit d’une expérience immersive et exclusive qui est tellement plus qu’un dîner de vingt plats”, résume le guide Michelin. Pour cette expérience, il faudra débourser 800€ et réussir à réserver votre place sur la table commune que vous partagerez avec les 9 autres convives. Tous les quatre mois, les réservations sont ouvertes. 

Le troisième restaurant de Paul Pairet à Shanghai est un bistrot du nom de Polux. 

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