Que se passe-t-il dans notre bouche lorsque nous mangeons du chocolat ?

Fabrice Lerouge / Photononstop / Photononstop via AFP

Des scientifiques de l'université de Leeds, au Royaume-Uni, ont décodé le processus physique qui se déroule dans la bouche lorsque l'on mange un morceau de chocolat. Tout est question de frictions et de lubrifications.

En matière de chocolat il n'y a pas de doute, c'est carton plein chez les Français. Avec une consommation moyenne de 6,4 kg de chocolat par an et par habitant, la France se hisse au 10e rang mondial des pays plus grands consommateurs de chocolat. Ce petit plaisir obscur, à la texture fondante et au délicieux arôme de cacao, a bien de quoi nous faire craquer de plaisir... Mais pourquoi ? Que se passe-t-il au juste dans notre bouche lorsque nous mangeons du chocolat ?

Tout est une question d'interactions entre surfaces

Une équipe de chercheurs de l’université de Leeds (Royaume-Unis) a décodé le processus physique qui survient dans la bouche lorsque nous mangeons un morceau de chocolat. L'étude publiée ce vendredi 13 janvier 2023 détaille ses résultats dans la revue ACS Applied Materials and Interfaces. Pour découvrir les secrets qui rendent ce met si irrésistible, les scientifiques se sont intéressés au toucher et à la texture de cet aliment. Pour se faire, ils ont utilisés des techniques d'ingénierie de tribologie (lire encadré ci-dessous) et réalisés des tests avec une marque de chocolat noir de luxe sur une surface artificielle en forme de langue en 3D, conçue à l'université de Leeds. D'après les résultats, il semblerait que tout soit une question d'interactions mécaniques entre la composition du chocolat et notre bouche.

TRIBOLOGIE
Il s'agit de la science des frottements et de l'usure. Elle étudie les interactions entre les surfaces et les fluides. Plus précisément, le niveau de friction (frottement) et de lubrification (réduction de frottement entre deux corps) des surfaces. Dans ce cas, la salive ou les liquides du chocolat sont à l'origine de la lubrification de l'aliment. Le contact entre la langue et le chocolat correspond à la friction.

Tous les mécanismes de la tribologie se produisent lorsque nous mangeons du chocolat. Dès l'instant où cet aliment entre en bouche, la combinaison entre sa composition et la salive procure une sensation familière et addictive[...]

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