Le parfum fétiche des Aztèques

On s’extasie souvent sur la vanille de Tahiti ou de Madagascar. Mais la vanille est en fait originaire du Mexique. Elle est omniprésente sur le marché de Papantla - une petite ville de l’Etat de Veracruz qui figure rarement sur l’itinéraire des touristes - sous forme de gousses, de liqueur, de parfum, d’extrait et même de bracelets, de croix ou d’amulettes tressés avec des gousses. On la retrouve dans de nombreux desserts et parfois dans des plats de poulet et de fruits de mer. “Chez nous, la vanille a des propriétés mystiques”, explique M. Vallejo, un producteur local. La vanille est le fruit d’une orchidée grimpante vert pâle. Une fois arrivées à maturité, les gousses sont cueillies, chauffées pour ne pas germer, puis séchées au soleil. La vanille, comme le cacao, était jadis cultivée du Mexique jusqu’au sud du Venezuela. Les Indiens Totonaques payaient jadis un tribut aux Aztèques en vanille - dont les suzerains parfumaient leur chocolat. Leurs descendants en perpétuent la culture. Ce n’est qu’après l’arrivée des Européens que le reste du monde a fait sa connaissance. Le Mexique a gardé le monopole de la culture du vanillier jusqu’au XIXe siècle. Les Français ont alors eu l’idée d’introduire des boutures sur certaines îles de l’océan Indien, où elle est en général appelée vanille Bourbon [de l’ancien nom de l’île de la Réunion]. Madagascar est depuis lors devenu le champion de la vanille avec environ 60 % de la production mondiale. Au Mexique, les fleurs sont pollinisées par la mélipone, une abeille indigène. Cet insecte n’existant pas à Madagascar, les Français ont développé des méthodes de pollinisation artificielle [au milieu du XIXe siècle]. Les plantations ne font aujourd’hui plus appel aux abeilles, même au Mexique. Madagascar a malheureusement vu un tiers de ses plantations détruites par des cyclones en 2000. On a replanté, mais il faut attendre quatre ans avant la première floraison. Le Mexique (10 % de la production mondiale) et l’Indonésie ont eux aussi souffert des intempéries, et les productions tahitienne, ougandaise et indienne sont insuffisantes pour compenser ces pertes. C’est pourquoi les cours restent très élevés depuis trois ans. Et les choses, disent les professionnels, ne devraient pas s’arranger avant la fin de l’année. Les pâtissiers préfèrent généralement utiliser la vanille Bourbon. Elle a du corps mais est un peu moins parfumée, elle n’a pas cette touche de cannelle et de café qui caractérise la mexicaine et qui lui donne, au dire de la plupart des experts, sa qualité extrême. Faut-il en acheter sur place, du côté de Veracruz ? Pourquoi pas ? Mais ne vous attendez pas à faire des affaires : la gousse coûte 2 dollars au marché de Papantla. C’est certes moins cher qu’à New York, où elle vaut 5 dollars, mais ce n’est quand même pas donné.

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