Le "pain qui fait du bien" : un levain de 132 ans et 67% des besoins journaliers en magnésium

France 2
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A Paris, une boulangerie pas comme les autres a été ouverte par... un ancien journaliste italien. Adriano Farano y vend une seule variété de pain. Une recette unique qu'il a mis trois ans à élaborer et qu'il dévoile pour "Envoyé spécial".

L'ingrédient essentiel de son pain, c'est une farine de blé complet, très rare, venue de Sicile. Un blé de la variété dite "Russello", cultivé de manière "complètement bio". Outre sa farine ancestrale, ce pain nécessite juste de l'eau... et un savoir-faire tout en douceur.

"Laisser l'eau et la farine gentiment se marier"

"Tout doucement", donc, pétrir l'eau et la farine. "Puis les laisser une demi-heure se faire plein de câlins. Ça permet, avant que le levain et le sel n'arrivent, de laisser la farine et l'eau gentiment se marier entre eux, pour que les enzymes naturellement présents dans la farine puissent s'activer. Ce processus d'autolyse va permettre également au réseau de gluten de se structurer."

Et pour faire lever la pâte, surtout pas de levure chimique, mais un levain naturel : un mélange d'eau et de farine qui aura fermenté plusieurs jours. Ou même plusieurs décennies...

"On l'appelle Viviana, c'est notre levain naturel. Il (...)

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