La pâte à brioche de Jean-François Piège

Par Thibaut Danancher et Guillaume Paret
·1 min de lecture
La pâte à brioche de Jean-François Piège.
La pâte à brioche de Jean-François Piège.

Jean-François Piège partage avec vous chaque samedi sur Le Point une recette mettant sur le devant de l'assiette un produit de saison. Aujourd'hui, le chef 2 étoiles du Grand Restaurant à Paris vous confie l'un des essentiels de la pâtisserie française : la pâte à brioche. Un tour de main indispensable pour réaliser la semaine prochaine sa tarte au sucre célébrant les territoires de France si chers à son c?ur. De la farine ? de la T80 bio de préférence ?, du sel, du sucre, de la levure, du lait, des ?ufs, du beurre et le tour est joué. Il n'y a plus qu'à pétrir votre pâte dans un robot pâtissier. Maintenant, c'est à vous de le refaire. Et rendez-vous samedi prochain pour se régaler avec la fameuse tarte au sucre.

La recette : la pâte à brioche de Jean-François Piège

Au marché
500 g de farine T80 (ou T45, 55?), 10 g de sel, 75 g de sucre, 15 g de levure, 7,5 cl de lait, 4 ?ufs, 300 g de beurre coupé en cube

Au fourneau
Réalisez une poolish, c'est-à-dire préparez en amont un levain qui, au final, apportera un meilleur résultat à votre pâte à brioche en évitant que le goût de levure soit trop présent.
Faites tiédir le lait dans une casserole. Diluez-y la levure avec un fouet.
Prélevez dans un cul-de-poule une petite partie de la farine préalablement tamisée. Ajoutez la préparation liquide de lait et de levure. Façonnez un levain. Laissez-le pousser 20 minutes en recouvrant le cul-de-poule d'un torchon.
Versez le levain préparé, puis le reste de la farine, le sel et l [...] Lire la suite