Pâques : les secrets de fabrication du chocolat

La gourmandise n’est pas un pêché dans une entreprise française mondialement connue, le plus gros chocolatier du pays. 45 000 tonnes sont fabriquées chaque année dans une usine de Perpignan (Pyrénées-Orientales). Le cacao pur arrive sous la forme d’un bloc de 25 kg. Il faut d’abord le chauffer et le mélanger avec du sucre. "On va passer par une étape de broyage, qui a pour but de passer en différents cylindres et d’éclater ces particules de sucre", détaille Wilfried de Medeiros, directeur de l’usine Cémoi de Perpignan. Des arômes rigoureusement sélectionnés La poudre obtenue est ensuite malaxée pendant des heures, entre huit et seize, selon la recette choisie. C’est là que les arômes du chocolat se développent. Les arômes sont rigoureusement sélectionnés au départ, avec le choix des fèves de cacao. C’est le travail d’un expert en dégustation, qui présente au dirigeant sa dernière trouvaille. "On a un produit qui se rapproche beaucoup du vin, avec des assemblages d’origines et tout un goût qui va se développer", précise le PDG Patrick Poirrier.