Origines, variétés... Tout savoir sur la rhubarbe

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Avec sa grande tige, la rhubarbe débarque sur nos étals. Elle annonce la belle saison et met de la couleur dans nos plats. Mais d'où vient-elle et comment la déguster ? Laurent Mariotte et ses chroniqueurs nous livrent leurs astuces dans l'émission La Table des bons vivants.

À l'origine 

"Il faut savoir que la rhubarbe nous vient d'Asie", explique Olivier Poels. "C'est probablement Marco Polo qui la ramène après un de ses nombreux voyages en Asie au 16ème siècle. À l'époque, on lui prête plutôt des vertus médicinales et curatives, notamment pour soigner les maladies vénériennes. Ce n'est que bien plus tard qu'elle arrive en cuisine grâce aux Anglais, qui vont l'utiliser aussi bien en sucré qu'en salé." 

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Pas une mais plusieurs rhubarbes 

Autre fait marquant et non des moindres, il existe plusieurs sortes de rhubarbes. "On a tendance à penser qu'il y a une seule variété de ce fruit, mais en fait, il y en a pléthore, avec des goûts et des usages bien distincts", commente Laurent Mariotte. "On note parmi ces variétés la Mira, la Goliath ou la Victoria. Le seul point commun quand même, c'est que plus les tiges sont vertes, moins elles contiennent de sucre et donc plus elles sont acides." 

À chaque variété son utilité 

Le plus compliqué dans la cuisson de la rhubarbe, c'est de parvenir à maîtriser l'acidité du fruit. Pour cela, une chose peut aider : bien choisir sa variété en fonction du plat que l'on souhaite ...


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