Nutrition : les volailles sont toujours de la fête

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À l'heure de préparer les menus de réveillon, et même après, on peut opter pour cette viande blanche peu calorique, riche en protéines et en minéraux.

Cet article est extrait de Science et Avenir - La recherche n°899, daté janvier 2022.

Chapon farci, dinde aux marrons, canard à l'orange… La volaille se pare de ses plus beaux atours pour sublimer les repas de fêtes de fin d'année. Grâce à leur chair moelleuse et goûteuse, poulardes et chapons - de jeunes coqs castrés dans le but d'affermir leur chair - aiguisent les papilles et se prêtent aux mets les plus raffinés. L'oie a longtemps été la volaille festive par excellence avant d'être peu à peu remplacée par la dinde - ou poule d'Inde, ramenée du Mexique en Europe par les conquistadors espagnols au 16e siècle -, moins onéreuse et idéale pour les grandes tablées.

Une alternative à la viande rouge

montre une association entre la consommation de viande blanche et une baisse de la mortalité toutes causes confondues. Consommer de la volaille pourrait également tandis que la viande rouge ou transformée l'augmente. Une des hypothèses expliquant qui induirait lors de la digestion une transformation chimique des lipides conduisant à la formation d'aldéhyde, un composé néfaste pour l'ADN et les cellules, ce qui augmenterait le risque de cancer colorectal. Le blanc de poulet, la dinde ou le chapon en fournissent relativement peu (respectivement 0,39 mg/100 g, 1,14 mg/100 g et 1,49 mg/100 g) a contrario du magret de canard, qui, avec sa chair rouge, en affiche 4,8 mg pour 100 g. Rappelons toutefois que ce minéral, parce qu'il participe à la formation des globules rouges, est nécessaire tout au long de la vie.

C'est une bonne source de nutriments

La volaille apporte de bonnes quantités de potassium (414 mg/100 g de poulet rôti), de phosphore (270 mg/100 g d'oie) et de magnésium (44 mg/100 g de dinde). Elle affiche des teneurs intéressantes en cuivre (0,59 mg/100 g de caille, soit un tiers des apports nutritionnels conseillés), lequel contribue à la formation des globules rouges, à la régulation des neurotransmetteurs, et aux défenses immunitaires, à l'instar du zinc (3,75 m[...]

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