Les nouveaux chemins du chef Romain Meder

© Eric Dessons/JDD

Il apparaît derrière un pommier, après le service du déjeuner, tout sourire. On n’avait pas souvenir qu’il était aussi large sous les dorures du Plaza Athénée. L’air de la campagne, les liés et les déliés de la nature éclatante du Domaine de Primard, à Bueil (Eure), où il déploie désormais sa cuisine, vont mieux au teint et au moral de Romain Meder que les pampilles citadines du palace de l’avenue Montaigne. À le voir évoluer dans le jardin du bistrot Octave et dans son futur restaurant gastronomique, Les Chemins, qui ouvrira au public jeudi, on se dit que son changement de décor est un petit mal pour un grand bien.​

Son univers a basculé quand, au printemps 2021, il fut remercié par le Plaza Athénée en même temps que son mentor Alain Ducasse. Un petit séisme dont le landerneau ­gastronomique s’est délecté : le chef le plus étoilé au monde était remplacé par Jean Imbert, 39 ans, ancien candidat de Top Chef et ami des stars. Dans l’ombre de Ducasse, Romain Meder, artisan de la naturalité, ce concept qui emmène très loin la cuisine végétale haut de gamme, remballait aussi ses couteaux, après huit ans de bons services triplement étoilés. Un cocon difficile à quitter : « Je réfléchissais déjà à ce que pourrait être l’après-Plaza, mais le destin a choisi pour moi, confie-t-il. Il y a eu une période de deuil : sans prévenir, on avait confisqué mes jouets, détruit mon château de cartes. Puis le temps passe et on se dit finalement que c’est bien, qu’un nouveau chapitre va ­pouvoir...


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