noma, le meilleur restaurant du monde va fermer

L’établissement danois de René Redzepi dit vouloir se réinventer en « laboratoire culinaire ».

GASTRONOMIE - Il a obtenu plusieurs années le titre de meilleur restaurant du monde. Le noma, trois étoiles au Michelin, a annoncé, ce lundi 9 janvier, fermer ses portes fin 2024 pour se réinventer en laboratoire culinaire. « Pour continuer à être noma, nous devons changer (...). L’hiver 2024 sera la dernière saison du noma tel que nous le connaissons », a indiqué le restaurant copenhaguois dans une vidéo publiée sur son compte Instagram.

Abréviation des mots danois « nordisk » (nordique) et « mad » (nourriture), le noma (avec un « n » en minuscule) avait ouvert sur un quai du centre de Copenhague en 2003, avant de fermer en 2016 pour rouvrir deux ans plus tard dans un quartier légèrement plus excentré et arboré de la capitale danoise.

« En 2025, notre restaurant se transforme en un laboratoire géant - une cuisine d’essai pionnière dédiée au travail d’innovation alimentaire et au développement de nouvelles saveurs », a-t-il expliqué sur son site.

Chantre de la fermentation, qui permet par exemple aux pommes de pin de devenir comestibles, René Redzepi, loué dans le monde de la gastronomie pour son inventivité, réussit toujours à rebattre les cartes. Pendant la pandémie, il avait transformé son restaurant en bar à vin et hamburger un mois durant à l’été 2020.

Une ouverture temporaire au Japon

Bien qu’étant très populaire, le restaurant danois a aussi été épinglé à plusieurs reprises, notamment pour son traitement des travailleurs étrangers et son recours à des stagiaires non rémunérés, comme l’a rappelé le New York Times, ce même lundi, dans un article dédié à la fermeture de noma. Le quotidien américain pointe aussi une décision motivée par le désir du restaurateur, René Redzepi, de se consacrer à sa vie personnelle.

Si l’accent va désormais être mis sur la créativité, il sera toujours possible, de temps en temps, de manger au noma, à Copenhague ou dans des restaurants éphémères dans d’autres endroits du monde. « Servir les clients sera toujours une partie de ce que nous sommes, mais être un restaurant ne nous définira plus », a écrit le noma pour décrire son projet « noma 3.0 ».

« Une grande partie de notre temps sera consacrée à l’exploration de nouveaux projets et au développement de nombreuses autres idées et produits », poursuit-il sans plus de précisions. Au printemps, le noma ouvrira temporairement à Kyoto pour deux mois, entre le 15 mars et le 20 mai.

VIDÉO - Sa facture s'envole de 420 %, elle doit fermer son restaurant le midi

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