Noma au Japon : la haute cuisine filmée comme un sport de combat

Laure Narlian
Le chef danois René Redzepi, dont le restaurant Noma de Copenhague a été sacré à quatre reprises Meilleure table du monde par la revue internationale "Restaurant" (entre 2011 et 2014) se lance un défi : se délocaliser au Japon pour 2 mois avec ses équipes. Objectif : se réinventer et proposer un menu 100% Local. Ce documentaire rythmé comme un thriller manque cependant de l'essentiel : la saveur.


Il s'agit donc d'un défi digne de ceux des plus trépidantes émissions culinaires, dont le réalisateur est un habitué, mais cette fois grandeur nature. L'enjeu ? Une réputation. Et sans doute quelques yens sonnants et trébuchants à la clé.

Ils sont jeunes, ils sont beaux, barbus, musclés et tatoués. René Redzepi, 39 ans, et sa brigade, dans laquelle on compte cependant quelques jeunes femmes, s'entraînent à corps perdu comme une équipe en vue des Jeux Olympiques. Ici la mission est d'éblouir les papilles. Et il est tout simplement i-nen-vi-sa-geable de perdre. L'engagement doit être total, constant, absolu. Et il l'est. René Redzepi peut compter sur ses troupes.

Grosse pression

La pression est grande sur l'équipe qui doit quasiment repartir de zéro. Ils ne parlent pas la langue. Et les ingrédients locaux sont très différents de ceux du Danemark. Or, comment surprendre les Japonais en utilisant les mêmes ingrédients que ceux dont ils disposent sur leurs îles depuis des siècles ? Certainement pas en leur servant du poisson cru.

S'engage alors une quête d'associations de saveurs inédites et de techniques tout aussi inusitées. La brigade arpente la nature sauvage, goûtant les feuilles des arbes, humant les champignons,  scrutant les poissons, cuisant des fruits de mer. Pressés par le temps, fuyant le sommeil, à cran, fébriles, obsédés par la nouveauté, ils mettent au point plusieurs plats.

Puis Redzepi entre en scène, en véritable chef d'orchestre, une quinzaine de jours avant l'ouverture. "Vous n'avez pas poussé (vos recherches) assez loin", leur assène-t-il, sans élever la voix. Avec leur mental de gagnants, ils encaissent et repartent au combat. "Notre travail n'est pas de réussir mais d'échouer encore et encore", analyse Thomas, l'un des seconds de Redzepi. 

Arriveront-ils à "craquer le code de la tortue" ?

Le kiwi local scotche le chef. Il va arriver à en faire quelque chose. Il cherche aussi à "craquer le code de la tortue", une spécialité locale (...)

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