Les œnologues font « Le Point » : la réduction, c'est quoi ?

Par Éric Pilatte, œnologue région Bourgogne, Centre-Est
·1 min de lecture
La réduction s'est en quelque sorte l'inverse de l'oxydation.
La réduction s'est en quelque sorte l'inverse de l'oxydation.

Régulièrement, « Le Point Vin » ouvre ses colonnes aux ?nologues, ces professionnels qui conseillent, analysent et aident les producteurs à faire les meilleurs vins.

La réduction dans le vin peut tout d'abord se définir comme l'inverse de l'oxydation. C'est un phénomène naturel au cours duquel des molécules dites réductrices fixent l'oxygène. On parle de « milieu réducteur » pour un espace où il y a peu ou pas d'oxygène. C'est grâce à ces phénomènes de réduction ménagée, c'est-à-dire une réduction lente et continue de l'oxygène, que le vin évolue et se conserve aussi bien en bouteilles, à l'abri d'une oxydation forte qui ferait vieillir trop vite le vin. C'est le côté positif de la réduction.

La fermentation alcoolique du jus de raisin se produit elle aussi en milieu réducteur, la levure responsable de la transformation des sucres en alcool consommant progressivement tout l'oxygène présent dans le milieu. Après la fermentation, les levures meurent progressivement et se désagrègent, générant dans le milieu des substances réductrices qui contribuent ensuite à protéger le vin de l'oxydation au cours de l'élevage.

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Le dioxyde de soufre, souvent et depuis très longtemps ajouté au cours de la vinification pour protéger le vin de l'oxydation, peut également favoriser la réduction. Si l'apport est trop important et a lieu avant la fermentation, des molécules soufrées peuvent être générées par [...] Lire la suite