Les œnologues font « Le Point » : pourquoi seuls certains vins vieillissent ?

Par Stéphane Cottenceau – Œnologue Vallée du Rhône-Provence-Corse
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Le vieillissement, capacité qu'a le vin à combattre l'oxydation, est caractérisé par une évolution harmonieuse des composants du vin (couleur, arômes, structure). En général, les vins, en vieillissant, subissent plusieurs évolutions :

- la couleur des vins va être modifiée. Par exemple, la robe d'un vin rouge va passer du rouge grenat à des couleurs tuilées. Pour le blanc, le vin va tendre vers des couleurs orangées. Après plusieurs décennies de vieillissement, il en est même très compliqué de reconnaître un blanc d'un rouge ;
- la structure des vins va également changer. Les tanins des vins rouges vont s'assouplir et devenir plus soyeux.
Comme pour éviter les rides, le vin a besoin d'armes pour se protéger des attaques de l'environnement extérieur. Ces armes sont les antioxydants naturellement présents dans les vins comme les polyphénols, l'acidité, les polysaccharides et tous les autres composants.

À chaque vin sa vieillesse

Chaque vin a une aptitude différente à vieillir, d'une année pour les vins à rotation rapide à plusieurs années, voire des décennies pour les grands crus. Cette capacité à vieillir dépend de facteurs externes comme le terroir, le millésime, les conditions de culture de la vigne (notamment le rendement), mais également de facteurs intrinsèques tels que le cépage, la maturité et la composition du raisin.

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