Les œnologues font « Le Point » : macération, fermentation, quelle différence ?

Régulièrement, Le Point Vin ouvre ses colonnes aux ?nologues professionnels, qui conseillent, analysent et aident les producteurs à faire les meilleurs vins. Les ?nologues sont également de très bon conseil en matière de dégustation.

Nous parlons ici de deux phases de la vinification. La fermentation désigne le processus par lequel le sucre du raisin est transformé en alcool grâce à l'action des levures. Ces levures sont présentes naturellement sur la peau du fruit, mais peuvent aussi être ajoutées par le vigneron dans les cuves. Rien de chimique, on parle ici de la même levure que celle utilisée par le boulanger !

Processus de définition de la structure et de la puissance

La macération, quant à elle, est une opération qui va influer sur le profil du vin recherché. Elle va en définir la structure, la couleur, mais aussi la puissance aromatique. Cette opération, qui peut s'accomplir avant, pendant ou après la fermentation, consiste à laisser le jus en cuve au contact des matières solides du raisin (peau, pulpe, pépins, et parfois rafles). Le parfum du cépage migre alors dans le jus, les tanins des pépins ou des rafles sont extraits et viennent renforcer la structure. Enfin, les pigments, appelés anthocyanes, contenus dans la pellicule du raisin, se libèrent et viennent colorer le jus. C'est ainsi que le vin rosé s'élabore en observant une durée de contact de quelques heures, alors que les vins rouges, notamment de garde, doivent macérer plusieurs semaines.

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