Les œnologues font « Le Point » : c'est quoi la pourriture noble ?

Par Sandrine Garbay, œnologue (Château d’Yquem) Bordeaux/Sud-Ouest, Le Point Vin
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La pourriture noble impose des vendanges par tries successives.
La pourriture noble impose des vendanges par tries successives.

Régulièrement, « Le Point vin » ouvre ses colonnes aux ?nologues, ces professionnels qui conseillent, analysent et aident les producteurs à faire les meilleurs vins.

« Pourriture noble » : cet oxymore désigne un processus microbiologique naturel qui a lieu sur raisins mûrs dans des conditions climatiques très particulières et qui permet l'élaboration des grands vins liquoreux alsaciens, bordelais ou ligériens pour ne citer qu'eux.

« Pourriture », car dans un premier temps, un champignon microscopique commun, nommé Botrytis cinerea, véritable parasite de la vigne, infecte les raisins que l'on aurait pu ramasser pour faire un vin blanc sec, et les détériore visuellement : il s'attaque, en conditions humides, à la peau du raisin, la digère et compromet son étanchéité.

Heureusement « noble », car dans un second temps, alors que les conditions climatiques deviennent plus favorables et surtout plus sèches, une véritable alchimie s'opère au sein de la baie de raisin : les sucres se concentrent, les arômes s'intensifient et se transforment pour conférer le caractère marmelade d'oranges ou fruits cuits si typique, sans laisser le temps au champignon d'exercer des dommages collatéraux.

Une des conséquences majeures de la pourriture noble est qu'elle impose des vendanges par tries successives, car seules les baies contaminées et rôties doivent être récoltées. À Sauternes, par exemple, les vendanges se font en 4 à 5 passages, généralement entre la fin du mois de septembre [...] Lire la suite