Les œnologues font « Le Point » : c’est quoi la macération carbonique ?

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Grappes entières en début de macération carbonique.
Grappes entières en début de macération carbonique.

Tout commence à la vigne par la récolte de belles grappes bien mûres. Les vendanges doivent se faire à la main pour permettre un encuvage en grappes entières, car contrairement à d?autres types de vinification où l?on peut retirer la rafle (structure de la grappe portant les baies de raisin), pour la macération carbonique, il faut respecter l?intégrité des grappes jusqu?à leur acheminement dans la cuve. Alors la « magie du métabolisme anaérobie » peut opérer. Plongées dans une atmosphère de gaz carbonique (d?où le nom de cette méthode), les baies intactes vont, sous une température douce, subir une fermentation intracellulaire (à l?intérieur de la cellule). Cette transformation progressive permet la libération des pigments de la pellicule du raisin vers la pulpe, la diminution de l?acidité et la production d?arômes spécifiques. Il existe des variantes à cette méthode selon les régions, le cépage, les vinificatrices ou vinificateurs. Cette technique ancestrale et singulière est particulièrement adaptée au cépage gamay.

Bertrand Chatelet, ?nologue région Beaujolais © DREn Beaujolais, les vignerons utilisent le gaz carbonique produit naturellement par la fermentation alcoolique et pratiquent quotidiennement des remontages (le jus du bas de la cuve est remonté afin d?arroser le « chapeau » formé par les grappes entières). Ici, le premier jus issu des raisins entiers coulant du pressoir se nomme le Paradis ! Peu alcoolisé et encore très sucré, déjà coloré et r [...] Lire la suite

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