Noël : les secrets du Stollen, la brioche allemande

Dans les boulangeries de Dresde (Allemagne), c’est le branle-bas de combat pour fabriquer comme chaque année quatre millions de Stollen, le gâteau star des fêtes outre-Rhin. "C’est la tradition, on en prend toujours chaque année, parce que c’est bon !", commente une cliente enjouée. Sa recette ? Beaucoup de beurre, du sucre, des amandes, du citron ou encore des oranges amères, ainsi qu’un mélange d’épices mystérieux, avec notamment de la vanille, de la muscade, de la cardamome et de la canelle. Tradition allemande Pour fabriquer un bon Stollen, chaque détail compte. Il faut ainsi bien mélanger avant d’incorporer la farine, et ne pas lésiner sur la quantité de raisins, préalablement marinés dans du rhum. Le Stollen est ensuite pétri à la main, pour le plus grand bonheur des Allemands qui l’adorent. "Pour une année normale, on fait 60 à 70 tonnes de Stollen, explique Tino Gierig, patron du Dresdner Backhaus. Là, si on fait 40 tonnes, ce sera déjà bien." Après une heure de cuisson vient l’étape la plus importante : l’ajout de beurre et de sucre. Seules 130 boulangeries ont le droit de fabriquer l’authentique Stollen, et toutes sont à Dresde. La recette se transmet de génération en génération depuis le XIXe siècle.