Noël : un dessert de fêtes exotique et tout en fraîcheur

Le dessert de fêtes du chef pâtissier Hugues Pouget est comme une invitation au voyage : ananas en folie à la vanille de Madagascar, mikado de meringue craquante, jus de fruit de la passion et mangues fraîches au citron vert. Sur les marchés de Noël, en cette saison, beaucoup de fruits exotiques remplissent les étals. "En cette période compliquée, un peu de gaîté, de soleil, de gourmandise... On va essayer de faire voyager les gourmands", confie le chef de la pâtisserie Hugo & Victor. Beaucoup de fraîcheur Dans son atelier de pâtisserie en banlieue parisienne, il cuisine les fruits crus, à la poêle, en sorbet, et même en chips. "L'idée, c'est d'avoir beaucoup de fraîcheur", glisse Hugues Pouget. Pour concevoir ses chips d'ananas, il découpe des lamelles qu'il pose sur une plaque de cuisson. Saupoudrées en sucre glace, elles passent deux heures au four à 100 degrés pour qu'elles croustillent bien. Le reste de l'ananas sera poêlé dans le sucre roux, puis déglacé avec du fruit de la passion. À la fin de toutes ces préparations, place au dressage : le chef assemble tous les éléments de son dessert pour notamment recréer la forme d'un ananas.