Ne plus confondre confitures et marmelades !

Keisha Mougani
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Quelle est la différence entre «confiture» et «marmelade», ces deux préparations de fruits frais et de sucre ? Réponse avec Christine Ferber, confiseure.

Confitures et marmelades désignent deux préparations à base de fruits frais et de sucre. Mais alors, quelles différences entre les deux ? La texture ? Les ingrédients ? La loi ? Un peu de tout ça. Éclairage avec Christine Ferber (1), confiseure et auteure du Larousse des confitures (2).

Quelles différences ?

La confiture s'obtient grosso modo par une longue cuisson de fruits frais, de pulpe ou de purée de fruits dans du sucre. "Framboises, fraises, abricots... Elle englobe tout ce qui ne fait pas partie de la famille des agrumes", explique la professionnelle. Quand la marmelade, elle, n'est justement réalisée qu'à partir d'agrumes, oranges, pamplemousses ou encore citrons... Autre différence entre les deux préparations : la texture. Une confiture est lisse - elle est cuite plus longtemps -, alors qu'une marmelade contient des morceaux. Quid de la confiture d'agrumes ? "On peut parler de confiture d'agrumes si la préparation est obtenue à partir du fruit entier coupé en lamelles et/ou en tranches, si les fruits sont mixés et qu'il n'y a pas de gros morceaux. En revanche, on ne peut pas parler de marmelade d'abricots", souligne Christine Ferber.

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Des dénominations encadrées par la loi

Ces différentes appellations sont également réglementées par la loi du 1er août 1905 (3) sur les fraudes et falsifications. Les artisans et fabricants doivent respecter des techniques, des quantités et des mesures bien précises pour pouvoir donner les noms "confiture" ou "marmelade" à (...) Lire la suite sur Figaro.fr

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