Nantes : la cuisine sensible et ultra locale du chef Mathieu Pérou

Avec Sarah Mainguy, qui a ouvert récemment son nouveau restaurant, Freia, Mathieu Pérou fait partie de ces jeunes toques qui font bouger Nantes sur la scène culinaire. Après des expériences à l'étranger, notamment à Sydney, il accepte la proposition de son père, Loïc, en 2017 : reprendre l'établissement familial, Le Manoir de la Régate.

Mathieu Pérou lâche l'hôtel attenant et se concentre sur le restaurant, dont il fait en quelques années, avec sa sœur Anne-Charlotte en salle, l'une des tables en vue de la région. Et au-delà. En 2021, il réalise le coup double avec une étoile Michelin et une étoile verte, récompensant son engagement écoresponsable.

• Inspiration florale. Mathieu Pérou signe…

• … des assiettes très graphiques…

• … où le végétal tient son rang.

Safran d'Ancenis, ail des ours sauvage, asperges de Saint-Julien-de-Concelles… le terroir s'invite en grand dans ses assiettes délicates, personnelles et très graphiques, à forte connotation végétale. Le chef ne travaille, par ailleurs, que des poissons d'eau douce (sandre du lac de Grand-Lieu, carpe de l'Erdre…) qu'il fait maturer lui-même. Comme à la carte du Bateau-Lavoir, situé quai Ceineray à Nantes, qu'il signe depuis mi-avril et où il sert, entre autres, un hot-dog de silure aux herbes potagères. C'est ce que l'on appelle avoir des convictions.

Le Manoir de la Régate, 155, route de Gachet, Nantes. Menus : 50 (déj.), 95, 125 et 145 €. manoirdelaregate.com