Les mystères du vin

Par Jacques Dupont
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Diego Velázquez (1599-1660),
Diego Velázquez (1599-1660),

Le vin est une vieille affaire de 6 000 ou peut-être 8 000 ans. Dans tous les cas, à sa naissance, aucune blouse blanche penchée sur son berceau pour expliquer au vigneron l'action des levures durant la fermentation. Jusqu'à Pasteur, on ne savait pas grand-chose. On faisait comme le grand-père. On transformait un fruit en une boisson qui « réjouissait le c?ur de l'homme », sans trop savoir comment. L'observation et la transmission remplaçaient la science. Pasteur, on le sait, a mis en lumière l'action des « très petits », des micro-organismes, des levures mais aussi des microbes et des parasites qui peuvent gâcher la fête.

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Après lui, ce fut l'autoroute des découvertes. Très souvent, il s'est agi de comprendre et de mettre des mots sur des phénomènes constatés par les anciens et sur leurs pratiques. Ainsi dans L'Art de faire le vin, écrit en 1779, Monsieur Maupin détaille pour ses lecteurs comment on peut savoir, à partir de quelques observations, qu'une fermentation est terminée. La première, c'est qu'en « prêtant l'oreille », on n'entend plus « de mouvement ou de bruit ». Parfaitement exact, les levures ont terminé leur travail, c'est repos dans la cuve. Une autre est plus remarquable : « Lorsque la lumière approchée du marc ne s'éteint point. » Combien de vies de vignerons sauvées grâce à cet usage de la bougie ? La fermentation provoque un dégagement de gaz carbonique toxique qui, aujourd'hui encore, provoque [...] Lire la suite