La mise au vert des grands noms de la cuisine parisienne

Photo AFP/MIGUEL MEDINA

“De nombreux cuisiniers de haute volée quittent Paris pour de plus verts pâturages”, constate la BBC. Si la tendance s’est renforcée avec les confinements et la pandémie, leur départ est surtout lié au “locavorisme”, besoin de se recentrer sur la consommation de fruits et de légumes locaux et de saison. Une tendance qui, à Paris, s’avère complexe, puisque la ville “est surtout connue pour transformer les ingrédients, pas pour les produire”, explique la restauratrice Daniela Lavadenz.

Le marché des Halles, plus grand marché de gros d’Europe, situé à Rungis, est en partie responsable de cette situation, car les vendeurs ne sont pas des fermiers proposant des produits locaux mais des commerçants qui importent du Portugal, d’Espagne ou d’Italie. Étant donné le lien de la France à son terroir, l’absence d’aliments locaux a de quoi surprendre, juge la BBC.

“La déconnexion de Paris avec son environnement immédiat est due principalement au type de cuisine qu’on y sert”.

Une cuisine en perte de sens

“L’imposant pedigree gastronomique affiché par l’immense arsenal technique au cœur de la cuisine parisienne (à la différence d’une cuisine centrée sur les ingrédients, comme la cuisine italienne, par exemple) a encouragé les restaurants de la capitale à se reposer uniquement sur leur réputation.”

Faute de produits locaux et de saison, la cuisine de la capitale a perdu en qualité, jusqu’à ce que plusieurs grands chefs refusent de s’inscrire dans cette logique et développent une tendance plus responsable et moins ennuyeuse, grâce à des partenariats avec des coopératives durables comme Terroirs d’avenir, Agrof’ile ou Tom Saveurs.

Désormais, “la capitale française est assurément en train de développer un goût pour le local, et les restaurateurs se rendent compte que puiser dans la richesse de la campagne environnante n’est plus une exception, mais ce qu’attendent beaucoup de clients”.

Être au plus près de la nature

La capitale a néanmoins perdu plusieurs grands maîtres des fourneaux, certains ayant pris plaisir à cultiver eux-mêmes leurs produits. Si quelques-uns l’ont fait sur les bords de Seine, d’autres ont abandonné la capitale pour renouer avec le terroir.

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