Menus-santé : la délicatesse du bain-marie

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Attention fragile ! Cette semaine, avec la cuisson au bain-marie, nos chefs-santé (www.ma-cuisine-ma-sante.fr) soignent nos papilles, en douceur. Cette technique est en effet préconisée pour les aliments délicats. Et pour cause, ils ne sont pas au contact direct de la source de chaleur. Explications.

Le bain-marie est à la fois un ustensile et une technique de cuisson. Pour cette dernière, le point de départ est un liquide – de l’eau le plus souvent – « en ébullition permettant de chauffer de manière douce et régulière les substances contenues dans le récipient qui y est plongé ».

Deux techniques de cuisson au bain-marie sont possibles :

Sur la plaque chauffante : versez pour cela de l’eau dans une casserole, remplie à moitié à peine. Et déposez-y ensuite un bol ou un cul-de-poule contenant l’aliment en question, du beurre ou du chocolat, qui ne supportent pas la cuisson directe. Remuez délicatement avec une spatule pendant que l’eau chauffe. Vous pouvez aussi attendre l’ébullition, enlevez la casserole du feu, avant d’y déposer votre cul-de-poule ;

Au four : même approche. Préchauffez votre appareil et glissez-y un grand plat contenant un fond d’eau. Disposez ensuite vos bols et autres ramequins contenant les aliments en question. Cette technique est par exemple préconisée pour la préparation de flans, de soufflés et encore de génoises.

En douceur

Vous souhaitez vous entraîner ? Appuyez-vous donc sur les recettes de nos chefs, à l’image de Laurence Benedetti qui propose un flan aux œufs et un autre aux légumes associé à du fromage blanc. Avec, à chaque fois, une cuisson du flanc au bain-marie bien sûr. Tout comme Paul Blouet qui recourt aussi à cette technique pour faire fondre le chocolat de son moelleux. Douceur assurée.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

• Thé Earl Grey

• Tartines de pain aux céréales, avec une « lichette » de beurre

• Etorki

• 1 jus d’orange sanguine

Déjeuner

• Flan aux légumes et fromage blanc de Laurence Benedetti

• Wok de poulet asiatique de l’Ecole Ferrandi

• Moelleux au chocolat et au gingembre de Paul Pauvert

Goûter

• Flan aux œufs de Laurence Benedetti

Dîner

• Salade de carottes et de lentilles blondes de Aicha Essalki

• Gâteau de foie de volaille à la lyonnaise, pommes de terre vapeur de Laurence Benedetti

• Porc-épic de fruits au chocolat de Laurence Benedetti