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La maison Bocuse et l'esprit de "Monsieur Paul"

Une pancarte Paul Bocuse devant le restaurant L’Auberge de Collonges, le 26 janvier 2024 à Collonges-au-Mont-d'Or, près de Lyon (JEFF PACHOUD)
Une pancarte Paul Bocuse devant le restaurant L’Auberge de Collonges, le 26 janvier 2024 à Collonges-au-Mont-d'Or, près de Lyon (JEFF PACHOUD)

Devant l'auberge rénovée surplombée d'un coq doré, une statue de bronze et une "fresque des grands chefs" honorent Paul Bocuse mais à l'intérieur, le rythme en cuisine a été repensé et la carte revue aux goûts du jour.

Et le "menu du centenaire" (370 euros par convive) conçu pour célébrer l'installation des grands parents du chef célébrissime à Pont de Collonges, en 1924, mixe le présent et le passé, avec "des plats d'anthologie" comme la volaille de Bresse entière cuite dans une vessie de porc et des créations récentes, à l'instar des quenelles de homard sauce champagne.

"Ca n'a pas été simple d'aller dans la nouveauté tout en gardant les codes", confie le chef pâtissier Benoît Charvet, recruté en 2019, après le décès du fondateur de la Nouvelle cuisine qui régenta sa maison jusqu'à son dernier souffle et règne encore dans les esprits.

Parmi les codes "essentiels", le traditionnel chariot à dessert. Du côté des nouveautés: des "desserts plus contemporains avec beaucoup plus de légèreté, moins sucrés et moins gras", "plus esthétiques" et avec "des portions un peu plus petites", selon le chef pâtissier âgé de 41 ans.

"Chaque fois qu'il faut une création, on pense toujours +Qu'est-ce qu'aurait dit Monsieur Paul ?+... On travaille tous comme ça, dans cet esprit là", souligne Vincent Le Roux, directeur général et époux de la petite-fille du chef étoilé décédé le 20 janvier 2018 à l'âge de 91 ans.

"Après le départ de Monsieur Paul, on a très affectés parce qu'on a perdu notre guide, notre père (...), il a fallu continuer et cela n'a pas été facile" mais "je pense qu'aujourd'hui il serait très fier de voir qu'on a gardé le cap", confie le chef exécutif Gilles Reinhardt, 49 ans, dont 25 dans la maison.

"Ce n'est pas une révolution, c'est vraiment une évolution aussi bien dans les cuisines que dans le décor", insiste celui que certains présentent comme le "gardien du temple".

Son credo: rester fidèle à ce que Bocuse appelait "une cuisine avec des os et des arêtes". Tout en proposant de nouveaux plats, des déclinaisons pour végétariens ou du pain sans gluten.

- "Remise en question" -

"Monsieur Paul était de son temps. C'est normal et moi, je respecte, c'était son choix, certains venaient en disant +Voilà la cuisine de Monsieur Paul+ mais certains pouvaient dire + ça manque peut-être un peu de nouveauté. De remise en question+", commente Benoît Charvet.

En 2020, le guide Michelin avait rétrogradé le phare de la gastronomie française, estimant que "la qualité de l'établissement demeurait excellente, mais plus au niveau d'un trois étoiles".

"Forcément, l'ensemble des équipes a été blessé... Mais le soutien de nos clients a été énorme, on a eu une fréquentation record dans l'histoire du restaurant", se souvient Vincent Le Roux.

Depuis, le chiffre d'affaire de la maison n'a cessé d'augmenter pour atteindre 11 millions d'euros en 2023.

Dans le même temps, la disparition de "Monsieur Paul" a marqué un tournant pour la qualité de vie des équipes avec le passage à deux jours de fermeture hebdomadaire, des horaires quotidiens limités à huit heures, une diminution du nombre de couverts de 100 à 80 et une augmentation des effectifs en cuisine.

Un changement "inimaginable" du vivant du grand patron, selon le chef Olivier Couvin, 46 ans. "C'est une institution et on a osé faire ça", dit-il avant d'évoquer  ses débuts à "l'autre époque", quand il cherchait "défi, rigueur et intensité" faute d'avoir pu faire carrière comme parachutiste dans l'armée.

"Le métier est en danger si l'on ne comprend pas que le monde a changé", estime celui qui se revendique d'une "tradition française projetée dans le futur". Sa grande fierté: ses quenelles sont devenues une référence sur la carte.

Damien Fournier, un Parisien de 23 ans, a justement opté pour ce plat.

Ce "data scientist" a "fait le détour" par Pont de Collonges avec un ami japonais de passage pour sa première expérience étoilée: selon lui, Bocuse, "synonyme de grande gastronomie français" est le premier nom qui vient à l'esprit" au moment du choix.

sof/chp/hj