Dans l'ombre du chef Yohan David

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Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour la compote de poires :

1 kg de poires

Pour le Granola :

200 g de flocons d’avoine

50 g de brisure de noix 

50 g de graines de sarrasin 

50 g d’amandes hachées 

Une pincée de cannelle en poudre

Quelques gouttes d’extrait de vanille

30 g d'huile d’olive

80 g de sirop d’érable 

Pour les poires pochées :

4 poires Conférence

400 g d’eau

Une gousse de vanille

1/2 fève de tonka

Le jus d’un demi-citron

40 g de miel

50 g de sucre

Pour la crème anglaise épaisse :

600 g de crème liquide

150 g de jaune

48g de sucre

Une gousse de vanille

Préparation (1 heure) :

1. Peler et épépiner les poires, les couper en petit cube puis les cuire dans une casserole avec un fond d'eau et un couvercle. Quand les poires sont fondantes, enlever le couvercle pour faire évaporer toute l'eau de végétation et concentrer les goûts. Pour avoir la consistance souhaitée, cette cuisson peu durée plusieurs heures. Une fois refroidi, stocker en poche à douille.

2. Préchauffer le four à 150°C. Mélanger tous les ingrédients ensembles puis étaler sur une feuille de papier sulfurisé et mettre au four. Remuer 3 à 4 fois pendant la cuisson pour une coloration parfaite. Laisser refroidir puis mettre en boite hermétique.

3. Laver, éplucher et vider les poires par le dessous en veillant à ne pas les abîmer. Réaliser un sirop en portant à ébullition l'eau, les épices, le jus de citron et les sucres. Puis sur un feu très doux, cuire les poires dans le sirop sans jamais porter à ébullition pendant plusieurs ...


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