Dans l'ombre du chef Pierre Caillet

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Ingrédients (pour 2 personnes) :

6 coquilles Saint-Jacques 3 panais 100 g de beurre 10 cl de purée de fruit de la passion 1 combawa (ou un citron vert)

Réalisation : 

1. Commencez par ouvrir les Saint-Jacques en prenant de soin de récupérer les noix et les coraux. Lavez-les sous un petit filet d’eau froide et déposez-les sur du papier absorbant.

2. Lavez les panais, coupez-les en morceaux de taille uniforme et mettez les cuire dans une casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient fondant.

3. Passez à la vinaigrette en poêlant les coraux avec un peu d’huile, une minute de chaque côté environ, puis mixez-les avec six cuillères à soupe d’huile d’olive et deux de purée de fruit de la passion. Assaisonnez avec du sel, du poivre, un peu de zeste d’agrume et du piment d’Espelette. Réservez.

4. Mixez les panais, puis réitérez l’opération avec le beurre (vous pouvez ajuster la quantité), un peu de sel, de poivre et de piment d’Espelette. Réservez.

5. Poêlez les noix de Saint-Jacques dans une casserole avec de l’huile d’olive presque fumante. Posez-les délicatement sans remuer, dès qu’elles sont bien dorées d’un côté, retournez les. (une minute de chaque côté environ).

6. Pour le dressage, mettez la purée d’un côté de l’assiette, trois noix de Saint-Jacques à côté, puis arrosez d’un peu de vinaigrette (vous pouvez la faire tiédir). C’est prêt.

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