Dans l'ombre du chef Martin Maumet

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Ingrédients :

Crème Coco-vanille

 

125 g lait de coco 1/2 gousse de vanille 20 g de sucre 1 jaune d'oeuf 10 g de Mazeina 1 feuille de gélatine 125 g de crème liquide

 

Poires caramélisées

4 Poires Comis bien fermes 60 g de sucre 1 cuillère à soupe de sirop d'érable (ou miel) 1 fève de tonka

 

Chouchoux 

100 g de cacahuète (grillées au préalable) 100 g de sucre 30 g d'eau

 

Caramel à la confiture de lait (optionnel)

50 g de crème liquide 50 g de sucre 50 g de beurre 125 g de confiture de lait

Realisation :

1. Pour la crème, faire bouillir le lait de coco et la vanille, laisser infuser 5 minutes, mixer et filtrer au chinois étamine.

2. Mettre à tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide.

3. Dans un saladier, fouetter le jaune d'œuf, la mazeina et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait de coco sur ce mélange, fouetter et remettre à chauffer dans une casserole sur feu moyen, tout en continuant à bien fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange épaississe, continuer à cuire en fouettant énergiquement pendant environ 1 minute.

4. Débarrasser dans un récipient, et ajouter la feuille de gélatine bien essorée préalablement, mélanger délicatement et mettre au frigo environ 1 heure avec un film à contact de la crème pour éviter qu'elle ne sèche.

5. Monter la crème liquide comme une chantilly. Une fois la crème coco froide, la fouetter pour "casser" la gélatine, et une fois bien lisse, incorporer en 2 à 3 fois la crème monté...


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