L'incroyable mousse au chocolat de Jean-François Piège

Par Thibaut Danancher, Guillaume Paret

L’incroyable mousse au chocolat de Jean-François Piège.

VIDÉO. Le chef du Grand Restaurant à Paris vous confie chaque samedi ses secrets. Aujourd'hui, une signature régressive de son nouveau bistrot L'Épi d'or.


Jean-François Piège partage avec vous chaque samedi sur Le Point une recette mettant sur le devant de l'assiette un produit de saison. Le chef 2 étoiles du Grand Restaurant à Paris vous dévoile ce week-end l'une des signatures qui figure à la carte de l'Épi d'or, son nouveau bistrot populaire niché à une enjambée des Halles : sa mousse au chocolat. Un clin d'œil à cette spécialité régressive qui a bercé notre enfance. Du chocolat, des copeaux de gianduja, du cacao en poudre, du grué de cacao, des œufs, de la crème fouettée, du sucre, du sel, de l'eau et le tour est joué. Le résultat ? Une pure gourmandise. Maintenant, c'est à vous de le refaire. Régalez-vous !

La recette : la mousse au chocolat de Jean-François Piège

Au marché
100 g de chocolat noir 65 %, 50 g de cacao en poudre, 5 jaunes d'œuf, 5 blancs d'œuf, 130 g de sucre, 100 g d'eau, 300 g de crème fouettée, sel, grué de cacao, copeaux de gianduja

Au fourneau
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie dans un cul-de-poule. Pendant ce temps, placez dans une cuve de robot les jaunes d'œuf. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit fondu. Lorsque la préparation commence à bouillir, déposez-la sur les jaunes d'œuf dans le robot. Mettez en marche le robot à grande vitesse. Laissez reposer ensuite quelques minutes en attendant que l'ensemble refroidisse. Le sabayon est monté, il doit être aérien. Incorporez le cacao en poudre dans le sabayon puis mélangez.
Versez les blancs d'œuf dans un cul-de-poule en les salant légèrement. À l'aide d'un fouet, battez-les afin qu'ils montent en neige. Dans le cul-de-poule chaud abritant le chocolat fondu, versez un peu de sabayon et une partie des blancs en neige ainsi que la crème fouettée. Mélangez (...) Lire la suite sur LePoint.fr

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