L'incontournable bavette d’aloyau au poivre de Laurent Mariotte

·1 min de lecture

Dans l'aloyau, cette fameuse partie arrière du bœuf, on retrouve le rumsteak, le faux-filet et la bavette. Et c'est cette dernière qui a gagné le cœur de Laurent Mariotte, notamment. L'un des premiers émois d'Yves Camdeborde en cuisine ? La bavette d'aloyau, justement, qu'il a travaillé avec son mentor Christian Constant. "J'ai eu la chance de travailler avec Christian Constant et c'était pour lui une grande spécialité", explique le chef dans l'émission de Laurent Mariotte. "On cuisinait de la bavette selon la cuisson, rosée à point ou bien cuite." Mais ils ne s'arrêtaient pas là... 

>> Retrouvez La Table des bons vivants en podcast et en replay ici 

La bavette du Crillon 

En 1988, Christian Constant et Yves Camdeborde travaillent ensemble dans les cuisines du Crillon. L'un de leur plat signature ? La bavette d'aloyau aux échalotes. "Je peux vous assurer, Laurent, au Crillon, c'était le plat référence de l'obélisque. On faisait un tabac avec cette bavette", commente Yves Camdeborde. Qu'a cela ne tienne, nous voulons la recette pour pouvoir aussi nous régaler chez nous. "On ciselait très finement des échalotes, qu’on déposait dessus", raconte le chef cuisinier. "Une fois la viande cuite, on mettait de la ciboulette, du sel et du poivre du moulin et on recouvrait de quelques gouttes d'huile d'olive. On enrobait ça dans une feuille d'aluminium laissée à température juste au-dessus du fourneau pendant 3-4 minutes, et la viande chauffée infusait l'échalote, qui gardait tout...


Lire la suite sur Europe1