Lieu jaune, pak-choï grillé, beurre-blanc miso et condiment citron par la cheffe Pauline Sené

© La Table des bons vivants

Chaque semaine, la Table des bons vivants vous partage ses meilleures recettes. Ce samedi, Laurent Mariotte a reçu la cheffe Pauline Séné. Elle vous dévoile les secrets de son lieu jaune, pak-choï grillé, beurre-blanc miso et condiment citron.

 

 

Ingrédients 

-400 g de lieu jaune (100 g par personne)

-2 choux pak-choï

Beurre-blanc miso :

-3 échalotes

-200 g de beurre doux en morceaux

-10 cl de vin blanc sec

-10 cl de vinaigre de riz ( ou bien vinaigre de cidre ou blanc)

-5 cl de mirin

Poivre  et une cuillère à café de graine de coriandre

Pour finaliser la sauce et la stabiliser :

 

-1 cuil. à soupe de miso

-10 cl de crème liquide

Condiment citron

-6 citrons jaunes bio

-120 g de sucre

-2 cuil. à café de sel

 

Préparation condiment citron

Prélevez le zeste au rasoir, blanchissez-les 4 fois. Pelez à vif les citrons (enlevez la peau blanche) et taillez en dés grossièrement. Ajoutez vos chairs de citrons au zestes blanchis, le sucre, le sel, laissez l'eau s'évaporer, sur feu doux, lorsque la texture sirupeuse est atteinte, mixez et passez à la passoire fine .

 

Préparation du beurre-blanc miso

Dans une casserole, faites suer les échalotes sans coloration ; ajoutez le vinaigre , le vin blanc, le poivre et les graines de coriandre et, à feu moyen vif, faites réduire à plus de la moitié le liquide. Il est important que la préparation ne colle pas au fond de la casserole et que les échalotes ne brûlent pas.

Passez au chinois pour récupérer que le liquide (si vous préférez l’avoir lisse, mais vous n’êt...


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