Comment cuisiner sans difficulté l'emblématique lièvre à la royale ?

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Aussi délicieux que mystérieux, le lièvre de la royale est l'un de ces mets qui charrient avec eux toute une réputation. Dans Historiquement Vôtre sur Europe 1, Olivier Poels s'intéresse à l'histoire de cette recette qui a la particularité d'avoir été totalement ringardisée avant de revenir à la mode, comme le pâté en croute. Depuis 2016, par exemple, il y a chaque année à Romorantin un championnat du monde de lièvre à la royale. De très grands chefs y participent et se disputent les honneurs, avec chacun leur interprétation de ce plat. 

On a créé ce plat pour un certain Louis XIV, roi de France. Le souverain avait une particularité : à la fin de sa vie, il n'avait plus une dent dans la bouche, mais il était friand de gibier. Il adorait manger ça. Il a donc fallu inventer une technique de cuisson pour faire en sorte que le pauvre puisse comme avaler et continuer à manger son gibier. L'idée de ce lièvre à la royale, c'est une cuisson très longue qui va permettre à la viande de confire et de devenir extrêmement friable, au point de pouvoir pratiquement se manger sans dents.

La fastidieuse d'Antonin Carême mise de côté

À l'époque, on ne le farcit pas encore de foie gras et de truffe. Cela viendra un petit peu plus tard avec un très grand chef, Antonin Carême, qui va codifier le premier grand lièvre à la royale. Dans son célèbre livre de 1775, intitulé Souper de la cour, donne sa recette du lièvre à la royale. Il faut trois jours pour le faire et c'est extrêmement compliqué : il ...


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