L'histoire du garum

Le garum pouvait se trouver sous forme solide (une sorte de pâte) ou liquide. Des poissons entiers (maquereaux, anchois) sont mis à fermenter au soleil dans des cuves avec des herbes et du sel. La chair se ramollit, se liquéfie et le poisson, sous l’effet d’une réaction chimique, s’autodigère avec son intestin. Il faut alors arrêter le processus afin d’éviter la putréfaction. On obtient alors l’hallex, garum solide.

Au 1er siècle, on pousse cette fermentation un peu plus loin pour obtenir le liquamen, garum liquide. Le garum va ensuite donner naissance à une multitude de déclinaisons dont certaines sont encore consommées aujourd’hui : la sauce nuoc nam (Vietnam) est issue de la lacto-fermentation de poissons. Le prahoc cambodgien ou le mam vietnamien, mais aussi le pissalat ou les mêlets provençaux de chez nous sont des versions modernes du garum solide.

Des scientifiques ont reproduit la recette du garum telle qu’elle était réalisée au temps des Romains. Grâce à des résidus retrouvés à Pompéi, ils ont pu lister les ingrédients : des anchois, de la menthe, de la sauge, du thym ou de l’origan.


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