Yahoo Actualités Le grand débat des œufs : on les range dans le réfrigérateur ou pas ?
La question est quasiment devenue ancestrale : où faut-il mettre ses œufs (à part dans le même panier bien sûr) ? Le monde est divisé en deux groupes : ceux qui les gardent au frais et ceux qui préfèrent les laisser à température ambiante. Chaque groupe est convaincu d'avoir raison et considère que l'esprit du gang rival est… « brouillé » (ben quoi ?).
Certains experts recommandent tout de même de garder les œufs dans le réfrigérateur même si le risque de salmonelle est faible [Photo : Rex Features]
Il y a plusieurs années, nous conservions la plupart de nos condiments, comme les œufs, dans le placard de la cuisine, mais aujourd'hui nous sommes de plus en plus nombreux à les ranger au réfrigérateur.
Pourquoi certaines personnes considèrent-elles que les œufs doivent être mis au frais alors qu'ils ont trainé sur le plan de travail de nos cuisines depuis des années ?
Certains « spœucialistes » (quoi, encore ?) pensent que les œufs devraient être conservés au réfrigérateur afin d'éviter des problèmes d'intoxication alimentaire, comme la salmonelle. Le British Egg Information Service considère par exemple que le réfrigérateur est le seul endroit pour garder ses aliments frais et éviter les fluctuations de température, d'où les conseils inscrits sur certaines boites d'œufs et le fait que les réfrigérateurs disposent même de petits espaces pour les ranger.
Le débat placard/réfrigérateur sévit depuis des années [Photo : Rex Features]
Linda Nicolaides, microbiologiste et experte en gestion de la qualité et de la sécurité alimentaire, explique comment les œufs pourraient contribuer au risque de salmonelle.
« Le risque que les œufs soient infectés de salmonelle (Salmonella Enteritidis Phage type 4) sur le lieu de la ponte est très faible », explique-t-elle. « Si cela se produit, les cellules bactériennes en petit nombre restent coincées dans le blanc (albumen). L'albumen est trop visqueux pour permettre à la salmonelle de se déplacer du point d'infection dans les œufs frais. Lorsque l'œuf est stocké, il absorbe l'humidité de l'air, ce qui dilue l'albumen. Il faut environ trois semaines pour qu'il devienne suffisamment liquide et permette à la salmonelle de nager de l'albumen vers le jaune, où la salmonelle se sert des nutriments environnants pour se développer ».
« Le gouvernement recommande de stocker les œufs au réfrigérateur à la maison », précise Linda. « Cependant, ils doivent être utilisés moins de trois semaines après la ponte afin que le jaune d'œuf ne soit pas contaminé par la salmonelle ».
Mais tous les spœucialistes (désolée !) ne sont pas d'accord. Le Dr Martin Goldberg, conférencier en microbiologie à l'Université de Nottingham Trent, pense que garder les œufs au réfrigérateur ne change rien. « Il est inutile de garder les œufs au réfrigérateur car la coquille et les membranes jouent le rôle de barrière contre les bactéries », explique-t-il. « Lorsque nous détectons la salmonelle dans les œufs, celle-ci est arrivée au moment de la formation des œufs dans les oviductes de la poule ».
Et certains amateurs de gastronomie nous déconseillent vivement de garder les œufs au réfrigérateur.
« Il est inutile de réfrigérer les œufs », explique Craig Mather, chef à l’Empire Room à Ramsgate, dont les œufs de canard à la coque viennent de recevoir le titre de « meilleure entrée de l'année » par le critique culinaire Jay Rayner…
« Les coquilles d'œufs sont poreuses et absorbent les saveurs des autres aliments dans le réfrigérateur, comme le fromage (qui ne doit pas être au frais non plus) ou les oignons », ajoute-t-il.
Le site de la NHS recommande de ne pas manger d'œufs fendus ou sales afin de réduire les risques d'intoxication alimentaire et conseille également de les stocker loin d'autres aliments afin d'éviter que les infections ne se propagent. Le site précise également que bien cuire ses œufs réduit fortement le risque de salmonelle.
En bref, les experts sont plutôt divisés sur la question, mais si vous gardez vos œufs frais et propres et que vous les préparez correctement, il ne devrait pas y avoir de quoi en faire un… plat (c'est le dernier, promis !)
