Laurent Mariotte présente le merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, un poisson à la chair fine et fondante

© PATRICK TOHIER/PHOTOMOBILE POUR LE JDD

L’été, c’est la saison des ­sardines et des maquereaux grillés, mais c’est aussi celle du merlu, un poisson abondant le long de notre littoral grâce à une pêche maîtrisée. Appelé aussi colin, le merlu de chalutier a longtemps été un poisson de cantine mais, quand nos pêcheurs le taquinent à la palangre, une ligne sertie d’hameçons, ils remontent à la surface un poisson délicat prêt à donner le meilleur de lui-même.

À commencer par une chair fine et fondante. C’est ce qui se passe avec le merlu de Saint-Jean-de-Luz, au Pays basque. On le pêche à la journée dans le gouf de Capbreton, la fosse de l’ancien Adour, profonde de plus de 2 000 mètres et étendue sur 150 kilomètres à quelques encablures de la côte basque ; il ne se passe pas ­quarante-huit heures entre la sortie de l’eau et la vente. Pour être sûr de ne pas être abusé par une contrefaçon, vous reconnaîtrez le merlu de Saint-Jean‑de-Luz à son joli badge assurant sa provenance. En saison, le prix affiché chez le poissonnier tourne autour de 15 à 16 euros le kilo.

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Le merlu de Saint-Jean-de-Luz fait partie des poissons qu’il faut goûter pendant ses vacances

Mikel Fagoaga et Nicolas Etchegaray, de la poissonnerie Fagoaga, à l’entrée des halles de Saint-Jean-de-Luz, en vendent 250 kilos par semaine au cœur de l’été. Ils ont repris la poissonnerie familiale tenue par la grand-mère. « Quatre générations qu’on est dans le poisson ! » Et leur éta...


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