Laurent Mariotte présente l’agneau de pré-salé, produit phare de l’été

© Arnaud ROINÉ/DIVERGENCE POUR LE JDD

C’est la saison des grillades et des planchas ! Les traditionnelles brochettes de bœuf et saucisses bien choisies chez le ­boucher figurent en pole position sur la grille du barbecue. Et n’oublions pas l’agneau, s’il vous plaît !

Les côtes d’agneau, le gigot taillé en cubes et l’épigramme (un morceau abordable proche de la poitrine) sont tous les trois à l’aise sur les braises. Comme toujours, le goût dépend de la qualité de l’élevage. À ce propos, l’été est la bonne période pour déguster cet agneau que l’on appelle pré-salé en raison de son mode d’élevage : contrairement à certains de ses congénères de bergerie qui ne voient pas la lumière du jour, cet agneau élevé en liberté du côté de la baie du Mont-Saint-Michel et de la baie de Somme est une merveille ­bouchère.

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Cet agneau élevé en liberté du côté de la baie du Mont-Saint-Michel et de la baie de Somme est une merveille ­bouchère

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En Normandie, il était une bergère bien décidée à préserver deux races locales de mouton, l’avranchin et le roussin de la Hague. Ancienne intermittente du spectacle, Stéphanie Maubé a décidé de changer de vie après une nuit passée dans une bergerie. Comme bien souvent avec les reconversions, elle décide de s’engager pleinement. Elle ne souhaite même pas suivre le cahier des charges de l’appellation d’origine protégée pré-salé du Mont-Saint-Michel, qu’elle trouve trop souple à son goût. L’AOP requiert soixante-dix jours de pâturage… chez elle, ce sera cinq mois ! Les agneaux gambadent 6 à 7 kil...


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