Jusqu'à 1,5 million de bulles dans un verre de bière

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Elles apparaissent, grossissent, remontent vers la surface et diffusent leurs molécules aromatiques : une étude livre le secret des bulles de bière.

Cet article est issu du magazine Sciences et Avenir - La Recherche n°892 daté juin 2021.

Combien y a-t-il de bulles dans un demi de bière - un verre de 250 millilitres pour les connaisseurs ? Entre 200.000 et 1,5 million, répondent Gérard Liger-Belair et Clara Cilindre, physiciens à l'université de Reims Champagne-Ardenne qui ont réalisé la première étude détaillée sur les bulles de bière, l'une des boissons alcoolisées les plus consommées au monde. "De nombreuses recherches avaient été effectuées sur la mousse, mélange de bulles d'air et de dioxyde de carbone, mais quasi aucune sur la formation des bulles. Il y avait ainsi tout un terrain scientifique à défricher", rapporte Gérard Liger-Belair, qui travaille déjà depuis près de vingt ans sur les vins effervescents.

Différentes grandeurs mesurées

Le duo s'est penché sur les bières les plus commercialisées, dites à fermentation basse, qui ont un goût de houblon et de malt et dont la teneur en alcool est relativement limitée (entre 4° et 5°). Différentes grandeurs ont été mesurées telles la densité et la viscosité du breuvage, mais surtout la quantité de dioxyde de carbone dissous (avec des techniques chimiques utilisant des enzymes) qui s'élève à 5,19 grammes par litre. Ces données ont permis d'établir, à partir des équations de la thermodynamique, dans quelles conditions les bulles apparaissaient. "Leur formation résulte des anfractuosités présentes sur les parois du verre - des défauts, de petites rayures ou encore des poussières atmosphériques - qui piègent de minuscules poches d'air et captent ainsi le dioxyde de carbone dissous", indique l'expert. Mais pour donner naissance à des bulles, les anfractuosités doivent faire au minimum 1,4 micromètre de diamètre, ont calculé les chercheurs, lorsque la température est de 6 °C (optimale pour la dégustation). "Une taille deux fois plus importante que pour une flûte de champagne, détaille Gérard Liger-Belair, en raison de la différence de composition du liquide et de la [...]

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