Le jus de veau d'Eric Trochon

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Ingrédients (pour environ 20 cl de jus) :

2 kg de poitrine de veau ( ou 2kg de belles parures de veau pas trop grasses)

2 oignons doux

10 cl de d’huile végétale 

25 g de beurre 

5 gousses d’ail en chemise

1 brindille de thym

½ feuille de laurier

3 l d’eau minérale ( ou 2 l de fond de veau blanc ) 

 

Réalisation :

La préparation des éléments (25 min)

Détaillez la viande en morceaux de 40 g environ et taillez l’oignon en mirepoix. Faites revenir vivement les morceaux de viande dans une sauteuse avec de l’huile. La coloration doit être bien dorée et régulière. Retirez l’excès de gras au fur et à mesure. Egouttez soigneusement la viande dans une passoire.  Remettez la viande dans la sauteuse, puis ajoutez le beurre, les gousses d’ail en chemise, la mirepoix d’oignons et les aromates ( thym, laurier).

La cuisson (environ 1h) : 

Laissez caraméliser en remuant régulièrement afin d’empêcher la garniture de brûler. Déglacez la sauteuse avec 30 cl d’eau et décollez les sucs à l’aide d’une cuillère en bois. Faites réduire le jus qui doit bien enrober les morceaux. Renouvelez l’opération encore une fois, puis versez de l’eau (ou du fond blanc de veau) à hauteur des morceaux.  Laissez frémir à feu doux. Complétez avec de l’eau en cours de cuisson, pour compenser l’évaporation. Quand la viande est cuite, laissez le jus reposer 20 minutes hors du feu. Passez le jus au chinois étamine sans fouler.  Remettez sur le feu et laissez réduire à feu très doux. Vous devez obtenir un jus sirupeu...
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