D'abord sceptique à l'idée de proposer un plateau de fromages dans le cadre d'un menu dégustation, Julien Dumas, qui s'avoue « conservateur et attaché à l'artisanat », s'est ravisé devant le constat d'un nombre grandissant d'appellations amenées à disparaître.

« La plupart des gens qui produisent du lait ont davantage à gagner en le proposant à des coopératives qu'en fabriquant du fromage, et il y a urgence à s'unir, nous, les chefs, pour soutenir ceux qui ont encore le courage et la vocation de tenir… »

En proposant une dizaine de fromages fermiers, le chef du Saint James, à Paris, se fait ainsi l'ambassadeur de variétés de plus en plus rares. Son plateau est proposé avec une démarche précise : « On explique comment on l'a conçu, on insiste aussi sur les valeurs nutritionnelles d'un fromage fermier et, surtout, sur le fait que la biodiversité des fromages disparaît petit à petit. Le résultat est quasi systématique : le client est touché et se laisse tenter.  »

Notre série : Le palmarès fromager des grands chefs
Anne-Sophie Pic (3 étoiles)
Maxime Meilleur (3 étoiles)
Philippe Mille (2 étoiles)
Christophe Bacquié (3 étoiles)
Julien Dumas (1 étoile)
Franck Derouet (3 étoiles)

1. Le langres
« C'est un fromage très spécial, qui peut évidemment rebuter de prime abord, car brossé à l'eau salée, et donc avec une odeur forte. En réalité, dès qu'on attaque la découpe, on perçoit tout le crémeux et le potentiel d'onctuosité. Outre sa texture, on découvre à la dégustation un [...] Lire la suite