Italie : sur les traces du gorgonzola

C’est une recette phare de la cuisine italienne : les gnocchi au gorgonzola. Selon les cuisiniers, elle serait d’ailleurs inratable. "Le fromage entoure lentement les gnocchis et se transforme en crème. Le gorgonzola, c’est toujours bon", sourit un chef rencontré par les journalistes de France Télévisions. La moitié de la production mondiale de ce fromage provient d’une seule et même entreprise, située dans la région de Milan et dirigée par Fabio Leonardi. Le gorgonzola serait né au début du 20ème siècle, de la maladresse d'un berger amoureux. "La légende prétend que le berger s’était isolé avec sa fiancée dans une petite cabane. Il avait oublié son fromage contre un mur avec de la moisissure et les champignons qui, naturellement, pénétraient le fromage", raconte-t-il. Un fromage massivement exporté en Allemagne et en France Le fromage doit être surveillé en permanence, car le processus de fermentation est très fragile. Le gorgonzola, c’est du lait de vache, exclusivement, et un produit riche en matière grasse. Les vaches laitières de la région ont ainsi une alimentation mixte, à base de fourrage et d'herbe fraîche. Elles sont même massées avant d’aller prendre l’air tous les jours. Autant de conditions à respecter pour obtenir le label d’origine contrôlée. "Quand la vache a autant d’espace, elle se sent bien, elle produit un lait plus riche en matière grasse et en protéine. Pour le gorgonzola, c’est excellent", explique Massimo Brusati, éleveur de vaches laitières. Près de cinq millions de tonnes de gorgonzola seront produites dans l’usine de Fabio Leonardi en 2021, un record historique pour ce fromage, massivement exporté en Allemagne et en France.