Iran: la cuisine traditionnelle au révélateur des nouvelles habitudes alimentaires

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Riz parfumé et viandes grillées, aubergines savoureuses, douceurs à l’eau de rose… La gastronomie iranienne est connue pour être variée et saine. Loin d’être figée, elle évolue cependant avec la société. Ainsi, depuis la Révolution de 1979, l’instruction puis l’émancipation des femmes, le développement des réseaux sociaux et les difficultés économiques sont venus bouleverser les habitudes alimentaires des Iraniens.

Elle est loin l’époque où les femmes iraniennes se retrouvaient devant chez elles pour nettoyer et trier les herbes nécessaires à la préparation d’un bon ghormeh sabzi, une sauce à la base de viande et aux herbes. « Depuis une dizaine d’années, on trouve des produits déjà prêts sur le marché », affirme Sareh, 37 ans, jeune maman. Aubergines déjà rôties, haricots prêts à être utilisés… Les enseignes l’ont compris, les Iraniennes passent moins de temps aux fourneaux. « Disons qu’on nous facilite la tâche grâce à ces produits », poursuit Sareh.

Sam Tavassoli dirige le restaurant iranien Mazeh, à Paris. Diplômé de la célèbre école de cuisine Ferrandi de la capitale, il a été initialement formé à la cuisine française avant de découvrir la complexité de la cuisine iranienne en rejoignant l’entreprise familiale en 2004, à l’âge de 25 ans. Selon lui, c’est indéniable : pour cuisiner un plat iranien, il faut prendre le temps. « La cuisine iranienne est très fine. C’est une explosion de saveurs », explique-t-il. Or, depuis la Révolution de 1979, le mode de vie des Iraniens a changé. Les difficultés économiques et l’instruction des femmes a propulsé ces dernières sur le marché du travail, ce qui a eu une incidence dans les assiettes. « Notre façon de manger a beaucoup évolué depuis environ vingt ans », constate Mona, 35 ans, étudiante en psychologie à Téhéran. Pizza à réchauffer au four, nuggets à cuisiner à la poêle… Depuis une vingtaine d’années, dans les centres commerciaux iraniens, les plats préparés à destination des plus pressés sont en effet légion. Selon Reyaneh, 29 ans, les jeunes apprécient également de plus en plus de manger dehors, « soit parce qu’ils travaillent, soit parce qu’ils n’ont juste pas envie de préparer à manger », explique la jeune traductrice téhéranaise.

Différence générationnelle

L’arrivée d’internet a également modifié certaines habitudes. Les services de livraisons en ligne, tels que Snappfood (l’équivalent de Deliveroo), surtout utilisés par les jeunes générations d’Iraniens, connaissent un fort succès ces trois dernières années. « Les gens qui travaillent dans les fast-food sont des jeunes. Alors que dans les restaurants traditionnels, ce sont des personnes âgées qui ne savent pas utiliser ces nouvelles technologies », analyse Ahmad, 35 ans. Mona, pour sa part, continue pour l’instant d’aller chercher son repas directement chez le restaurateur : « Comme ils sont encore très récents, les services de livraison ne sont pas encore au point. Je lis beaucoup de commentaires négatifs : des repas qui arrivent froids ou le temps d’attente pour avoir un opérateur… Je crois que la plateforme prend trop de commandes dans le seul but de faire des bénéfices et sans penser aux clients », regrette la jeune femme.

Avec la généralisation d’internet, certaines mamans tentent de nouvelles recettes. « Certains repas qu’on faisait très souvent avant, comme le abgoosht ou le koufteh, ne font plus autant partie de nos habitudes alimentaires. Ce sont des recettes qu’on va surtout retrouver chez nos grand-mères », analyse Reyhaneh.

Dans son restaurant à Paris, Sam Tavassoli accueille souvent des familles iraniennes. Il observe aussi cette différence générationnelle dans la diaspora. « Quand on a nos grandes tablées familiales, les plus anciens prennent toujours un chelo kabab [plat composé de riz cuit à la vapeur et de l'une des nombreuses variétés de kabab iranien] et les plus jeunes un ghormeh sabzi [ragoût d'herbes], et, souvent, on entend le père dire : "Mais pourquoi vous mangez ça ! Ici, il faut manger des kababs !" », sourit-il.

Le restaurant, un espace de vie et de liberté

Reza Javanmardi, 63 ans, vit à Téhéran. Il se souvient qu’avant la Révolution, il allait très peu au restaurant. « Les repas étaient traditionnellement préparés par les mères, les tantes ou les grand-mères, tout était frais et fait maison. On mangeait du riz que deux fois par semaine et, lors de certaines occasions, on achetait des kababs chez le kababi du coin. Mais tout a changé après la Révolution. Aujourd’hui, si tu demandes à un jeune de trente ans ce qu’il mange, il va te dire : "Spaghettis, tagliatelles, lasagnes et pizza". La viande et les herbes sont conservées dans le congélateur pendant un mois et les femmes ne font plus la cuisine comme avant », constate le vieil homme, un brin nostalgique.

Aujourd’hui, beaucoup d’Iraniens affirment qu’aller au restaurant est la seule chose qu’ils puissent faire librement. Ainsi, ces dernières années, les cafés et restaurants poussent comme des champignons, notamment à Téhéran. Fête d’anniversaire, café en amoureux, pause cigarette… Derrière les façades grises des immeubles se cache souvent un petit havre de paix pour la jeunesse avide de liberté. Sam Tavassoli se rend régulièrement en Iran, il constate aussi cette évolution. « Il y a une dizaine d’années, en Iran, les cuisiniers n’étaient pas bien vus, il n’y avait pas de créativité. […] Aujourd’hui, en revanche, grâce aux réseaux sociaux, il y a du respect pour ce métier et chaque année, il y a de nouveaux restaurants avec de nouveaux concepts », se réjouit le restaurateur.

Une mode occidentale

« Dans la rue principale près de chez nous, il y a plein de chaînes de fast-food », décrit Mona. « C’est une mode qui vient de l’Occident. Nous avons l’équivalent de KFC, de Five Guys, de McDonald’s… avec des logos différents qui ressemblent cependant aux originaux », affirme Ahmad. En effet, en 2015, juste après la signature de l’accord nucléaire, un Mash Donald, avec le même « M » jaune, typique de la marque américaine, a par exemple vu le jour à Téhéran. L’établissement rejoint ainsi le Kabooky Fried chicken (KFC) et Pizza Hat (Pizza Hut). Un pied de nez au régime religieux qui cherche depuis plus de quarante ans à limiter l’influence étrangère.

Au même titre que la consommation de cigarettes et l’abus d’alcool, l’évolution des habitudes alimentaires iraniennes pourrait ainsi traduire certaines frustrations de la jeunesse et illustre leur aspiration à un mode de vie occidental. Sur les réseaux sociaux, on trouve ainsi régulièrement des vidéos de restaurateurs qui préparent des sandwiches gigantesques mêlant parfois ingrédients traditionnels et junk-food. Pour Mona, la malbouffe iranienne est de plus en plus bonne. « Il y a beaucoup de nouveaux ingrédients. Maintenant, dans les sandwiches, on peut trouver du fromage cheddar, il y a également du pesto… », explique-t-elle avec passion. Ahmad confirme : « Quand j’étais plus jeune, on mettait juste de la charcuterie, une tomate et un cornichon dans le sandwich. Il n’y avait pas autant de variétés de sauces et de pains qu’aujourd’hui », se souvient-il.

Néanmoins, l’inflation provoquée notamment par les sanctions économiques oblige les Iraniens à se restreindre de plus en plus. Ces dernières années, de nombreuses familles ne peuvent plus se permettre de manger dehors, une situation exacerbée par la crise sanitaire. « Peut-être que dans quelques années, aller au restaurant ne sera le privilège que d’une partie de la population… », regrette Mona.