Qui a inventé le champagne ? La mousse, une prise de tête

Par Jacques Dupont
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Le déjeuner d'huîtres de Jean-François de Troy, peint en 1735.
Le déjeuner d'huîtres de Jean-François de Troy, peint en 1735.

Contrairement à ce qu'on peut lire ici ou là dans les récits amoureux sur le champagne, le vin préféré de Churchill et d'Amélie Nothomb ne s'est pas fabriqué en une vie, celle de Dom Pérignon. Le célèbre moine, certes excellent vigneron, « n'a jamais élaboré ni même goûté du champagne mousseux au cours de l'exercice de sa charge de procureur et cellérier de l'abbaye de Hautvillers, entre 1668 et 1715 », écrit l'historien et géographe Jean-Robert Pitte. Sans doute, ajoute-t-il, tout au plus a-t-il pu déguster des vins pétillants au printemps.

Ceux qui lui accordent la paternité de la maîtrise de la mousse semblent ignorer que ce fut au contraire un long et périlleux combat qui dura plus d'un siècle. « Force est aussi de constater qu'aucune pièce comptable établie du vivant de Dom Pérignon ne parle des vins de l'abbaye autrement que comme vins tranquilles », ajoute François Bonnal, auteur du monumental Livre d'or du Champagne.

Et pour cause, on ignorait alors l'origine physico-chimique de la fermentation, par quel procédé le sucre du raisin se transformait en alcool, et davantage encore pourquoi au printemps les vins pétillaient. On évoquait alors la « montée de sève » dans la vigne responsable d'un trouble dans le vin? C'est pour cela qu'il était recommandé de mettre en bouteille à « la lune de mars » pour obtenir une mousse abondante. Le rôle des levures et de leur action sur le sucre commencera à être mis en évidence par Chaptal au début du XIXe siècle dans [...] Lire la suite