"Une immense fierté": l'Époisses de la fromagerie Berthaut sacré vice-champion du monde du meilleur fromage

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L'Époisses de la fromagerie Berthaut. - BFMTV
L'Époisses de la fromagerie Berthaut. - BFMTV

Plus de 4000 fromages en lice, venus de 45 pays différents. La compétition était serrée, mardi dernier à Oviedo, au nord de l'Espagne, pour remporter l'édition 2021 des World Cheese Awards. C'est finalement l'Olavidia, un fromage de chèvre espagnol à pâte molle, qui a été sacré meilleur fromage au monde, juste devant un fromage français: l'Époisses Perrière de Berthaut, avec seulement cinq votes de différence.

"On ne s'attendait pas du tout à être vice-champions du monde, ça a été une très très bonne surprise", se réjouit Christophe Prouvost, directeur de la fromagerie Berthaut. "Nous ne sommes pas déçus (d'être deuxième), c'est une immense fierté et une énorme reconnaissance pour l'histoire de la fromagerie", confie-t-il encore à BFMTV.com. "Mais aussi pour les quelque 80 à 100 salariés qui travaillent ici tous les jours".

Christophe Prouvost a repris il y a 10 ans les rênes de la maison Berthaut, une fromagerie implantée dans le village d'Époisses en Côte-d'Or. Elle avait été fondée en 1956 par un couple, Robert et Simone Berthaut, avant d'être reprise par leur fils Jean. Depuis 2013, l'entreprise Berthaut appartient au groupe industriel Bongrain (renommé Savencia, qui détient Elle & Vire, Caprice des Dieux, Coeur de Lion, Saint-Agur ou encore Tartare.)

"Un fromage qui dégage une certaine odeur"

Christophe Prouvost dit garder un bon souvenir de cette 33e édition de la compétition. "Lors de la première matinée, les fromages étaient répartis sur une centaine de tables et il y a eu une première phase de dégustation au cours de laquelle quelque 250 juges experts ont décerné des médailles d'or, d'argent..."

"Les fromages étaient jugés sur leur aspect, mais surtout les sensations qu'ils procurent en bouche: la texture et l'originalité de leur goût", explique le directeur de la fromagerie, qui baigne dans le milieu fromager depuis une trentaine d'années.

Selon Christophe Prouvost, l'Époisses a fait la différence dans la compétition grâce à son caractère et "sa texture crémeuse. C'est un produit au lait de vache très crémeux, un fromage à pâte molle qui appartient plutôt à la famille des fromages forts, explique-t-il. Il a une croûte à la teinte orangée parce qu'on le frotte au Marc-de-Bourgogne (une eau de vie locale) à environ cinq reprises avant d'être affiné pendant 28 jours minimum, voire 35 chez nous".

"C'est un fromage qui dégage une certaine odeur, c'est vrai", sourit encore le directeur de la fromagerie, "mais qui est toutefois beaucoup plus fin au palais qu'on ne l'imagine au premier abord".

30% du chiffre d'affaires réalisé à l'export

En parrallèle de la compétition initiale, il rapporte que "88 fromages ont également été retenus pour se disputer une mention spéciale 'super gold'. Là, un deuxième jury est venu sélectionner 16 fromages qui ont été jugés en direct par 16 jurés experts venus du monde entier (dont faisait partie l'ambassadeur du patrimoine français Roland Barthélémy)". La version en boîte de l'Époisses proposée par l'entreprise Berthaut a reçu l'étiquette 'super gold'.

Le directeur de la fromagerie rapporte qu'"à peu près 1500 tonnes d'Époisses sont produites chaque année" en France. "C'est un produit qu'on retrouve autant dans la grande distribution que chez des crémiers-fromagers, qui eux l'affinent un petit peu plus longtemps". Mais on peut également trouver l'Époisses sur les tables de plusieurs pays du monde, poursuit le fromager, qui dit faire "un peu plus de 30% de son chiffre d'affaires à l'exportation". Le Royaume-Uni, la Belgique, la Suisse, l'Allemagne mais aussi les États-Unis...

À marier avec un bon pain de campagne

Par ailleurs, l'Époisses bénéficie d'une appellation d'origine protégée depuis 1996, ce qui signifie que sa production doit correspondre à une zone géographique bien déterminée: à savoir le département de la Côte d'Or, avec quelques cantons de l'Yonne et de la Haute-Marne. La production laitière nécessaire pour produire le fromage doit être réalisée sur cette zone, et la race et l'alimentation du bétail doivent être locales à 85%.

L'origine de ce fromage à la peau orangée remonte au XVIe siècle. Christophe Prouvost explique qu'"il aurait été créé par une communauté de moines cisterciens qui étaient installés dans la petite commune d'Époisses, et qui auraient transmis la tradition fromagère à des fermières de la région". La tradition avait un peu disparu jusqu'en 1956, au moment où les fermiers Simone et Robert Berthaut ont décidé de reprendre le flambeau afin de "retrouver le goût de leur enfance".

Pour déguster l'Époisses au mieux, le directeur de la fromagerie Berthaut conseille de l'associer à "un bon pain de campagne", à "un bon verre de vin de Bourgogne, que ce soit un rouge ou blanc". Et d'ajouter: "Quoi qu'il en soit, c'est important de marier les terroirs! On a une fierté bouguignone, et le Châblis peut être une bonne idée".

Article original publié sur BFMTV.com

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