Hôtellerie-Restauration : des chefs étoilés au chevet des apprentis

Dans une école hôtelière de Brest (Finistère), des jeunes en alternance passent normalement trois semaines par mois au restaurant. Les établissements étant fermés, ils s'entraînent à l’école avec des chefs étoilés pour ne pas perdre la main. “C’est bien que les chefs viennent à eux, pour inverser un peu les choses”, affirme Julien Marseault, chef une étoile Michelin. Ce jour-là, les apprentis doivent composer douze plats gastronomiques à élaborer avec des ingrédients de choix, comme par exemple des Toblerones de choux-rouge, aux noisettes et foie gras. Les chefs sont bienveillants mais exigeants, et leur apportent des techniques inédites. Nouveau dynamisme Candidat au brevet professionnel Art de la cuisine, Théo Picard n’a pas pu travailler depuis cinq mois. Il est partagé entre enthousiasme et anxiété. Beaucoup de ses camarades ont décroché. Evens Edouard, lui, a dû travailler dans le bâtiment pour boucler ses fins de mois. "Ça nous réveille un peu et ça nous redonne l’envie de travailler en cuisine”, lance-t-il. Alors que beaucoup menacent de quitter le secteur, certaines entreprises commencent enfin à contacter l’école pour des recrutements.