Le Guide Michelin divise les critiques culinaires en rétrogradant Bocuse

Le restaurant "L'auberge du Pont de Collonges" de Paul Bocuse, près de Lyon, n'a plus trois étoiles au Guide Michelin. (Photo: Emmanuel Foudrot / Reuters)

GASTRONOMIE - Quelles sont donc les intentions du Guide Michelin? Une partie du monde de la gastronomie s’émeut ce vendredi 17 janvier du retrait de la troisième étoile du restaurant Paul Bocuse, deux ans presque jour pour jour après sa disparition, pendant qu’une autre salue cette nouvelle dynamique.

Cela faisait 55 ans que le restaurant lyonnais l’Auberge du Pont-de-Collonges détenait ses trois étoiles. Cette perte a donc l’effet d’une onde de choc, à commencer par l’équipe de l’établissement, qui se dit “bouleversée” par le jugement des inspecteurs.

L’un des premiers à avoir réagi à cette annonce n’est autre que Marc Veyrat, lui aussi rétrogradé de sa troisième étoile en 2019, un an après l’avoir obtenue. “C’est dramatique, c’est pathétique. Il y a une nouvelle génération qui est arrivée et qui veut faire disparaître la génération Bocuse dont je fais partie”, s’est-il indigné auprès d’Europe 1.

Franck Pinay-Rabaroust, fondateur et rédacteur en chef du site spécialisé Atabula, qui a révélé l’information, n’est pas de cet avis. Pour lui, cette décision ne signe pas la fin d’une génération, ni même d’un type de cuisine, qu’on pourrait qualifier de “classique”. Il s’agirait plutôt d’un renouveau dans la manière de fonctionner du guide. 

“Le Michelin ne s’interdit plus rien”

“Leur message, c’est que le Michelin ne s’interdit plus rien. Ils affirment par là une certaine volatilité des étoiles”, confie-t-il au HuffPost. Selon lui, à travers cette décision, le guide montre que “la troisième étoile n’est plus l’aboutissement absolu, elle n’est plus qu’une étape dans une vie”.

En janvier 2019, un autre grand restaurant, qui possédait depuis 51 ans trois étoiles, avait été rétrogradé de la sorte par le guide. Il s’agissait de L’Auberge de L’Ill, de Marc Haeberlin. Cela ne donne-t-il pas raison à Marc Veyrat? Pour Franck Pinay-Rabaroust, pas du tout. “Michelin montre simplement qu’on peut être un grand chef étoilé depuis des années et qu’il ne faut pas s’endormir dessus, que si l’assiette n’est plus au niveau, on perd son étoile. C’est un changement de fond, la volonté d’affirmer que ces tables ne sont plus notées à trois étoiles depuis des années”, précise-t-il.

De ce côté, il est rejoint par le fondateur du Fooding Alexandre Cammas. “Un guide, ce n’est pas un conservatoire. Cela fait longtemps que le restaurant de Paul Bocuse est un musée. La question se pose cette année mais elle se posait depuis bien longtemps. C’est absurde de ne pas remettre en jeu ses étoiles comme si on ne remettait pas en jeu la Coupe du monde gagnée par les Bleus en 2018”, souligne-t-il dans Le Parisien.

“Faire du buzz en coupant des têtes”

Évidemment, tout le monde n’est pas de cet avis. “Le guide Michelin vient de se suicider”, a même lâché sur RTL le critique gastronomique Périco Légasse. “C’est la preuve désormais factuelle que le Guide Michelin n’est pas dans une appréciation culinaire, mais dans un effet médiatique de communication”, estime-t-il, auprès de Franceinfo.

Le spécialiste estime également que cela démontre une recherche de notoriété de la part du guide. “Le Guide Michelin est victime de son époque. Là, il est en manque de notoriété, parce que les réseaux sociaux, les blogs, constituent une marge d’informations sur la cuisine. C’est ce qui fait qu’aujourd’hui qu’un guide papier est totalement obsolète. Pour se refaire une actualité, le Guide Michelin a pris la stratégie de taper pour faire du buzz en coupant des têtes”, affirme-t-il.

Pour le critique Gilles Pudlowski, la décision du Michelin est tout sauf courageuse. Il s’interroge sur le manière de fonctionner de Gwendal Poullennec, le patron du guide, et va jusqu’à affirmer que c’est “l’homme qui a tué Bocuse”.

Pourtant, pour Franck Pinay-Rabaroust, cette décision tranchée est avant tout une bonne chose dans le sens où le guide pourrait devenir moins sclérosé: “ils ont raison d’agir ainsi. Avant, les étoiles étaient trop sanctuarisées et les juges ne revenaient pas en arrière même s’ils s’étaient trompés. Aujourd’hui, ils veulent revenir à une vraie cohérence entre le guide et l’assiette”.

Il estime d’ailleurs que le prochain vrai défi du Michelin, pour être en accord avec lui-même, sera de redonner des étoiles perdues à des chefs. Et pour avoir le fin mot de l’histoire sur les intentions du Bibendum, il faudra patienter jusqu’à la parution de son édition 2020 le 27 janvier prochain. 

À voir également sur Le HuffPost: Guide Michelin 2019: Les femmes mises à l’honneur mais peu décorées

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