Le goût de Paris – Pourquoi vous allez adorer Jujube

Le riz au lait de Jujube, une invitation au voyage
Le riz au lait de Jujube, une invitation au voyage

L'intitulé du dessert nous a intrigué : riz au lait infusé au poivre de Selim et dikath (11 euros). On s'est laissé tenter par la version inattendue de ce totem cocardier de bistrot imaginé par Senda David Waguena. Le chef togolais ose sortir des sentiers battus chez Jujube, sa table ouverte fin 2021 rue Dancourt au coeur du 18e arrondissement. Dans son mouchoir de poche intimiste dressé au pied de la butte Montmartre, le trublion de 37 ans invite les convives à vivre une expérience où la surprise se mêle à l'évasion, au gré d'une cuisine d'inspiration française teintée de touches africaines et parfois même italiennes.

Senda David Waguena, chef de Jujube © DROn retrouve ce melting-pot culinaire dans le plat signature de Senda David Waguena. Un riz au lait démarré à froid et cuit tout doucement à la façon d'un rizotto où s'agrègent riz arborio, lait entier, crème liquide et gousse de vanille rejoints lorsque tous les ingrédients sont en osmose par du sucre de canne non raffiné muscovado. Une fois la préparation refroidie, de la crème mi-montée infusée 48 heures au poivre de Selim (originaire de Guinée) est incorporée. En guise de touches finales, des quartiers de fraises ciflorettes sont dispersés sur le dessus avant d'être nappés d'une confiture de ditakh, un fruit du Sénégal de couleur verte. Le tout est parsemé de fleurs de sureau.

Cuisine sans frontières

La salle intimiste de Jujube © Alexis LIl n'y a plus qu'à s'attaquer à la dégustation du riz au lai [...] Lire la suite

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